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【美文】余秋雨新作《品鑒普洱茶》四
發佈日期::2014/3/13、瀏覽次數:1488
余秋雨新作《品鑒普洱茶》四
文/余秋雨 來源:2012-03《美文》上半月刊

  細算起來,人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了,黴了,變質了,不知道扔掉多少次而終於有一次沒有扔掉。於是,由驚訝而興奮,由貪嘴而摸索。

  中國茶的歷史很長,而由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什麼時候被人們發現,什麼時候進入歷史的?

  那麼,就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。

  中國古代,素來重視朝廷興亡史,輕忽全民生態史,更何況雲南地處邊陲,幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶,但從記述來看,採摘煮飲方式還相當原始,或語焉不詳,並不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像,並不是崑山一帶的民間唱曲都可以叫崑曲,廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立並進入歷史視野,在清代。

  我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由於他們愛喝,也就成了貢品,既然成了貢品,那就會風行於官場仕紳之間,還要嚴選品質和茶號,精益求精。普洱茶,由此實現了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐,這些年代都茶事興盛,而我特別看重的,則是光緒年間(1875年-1909年)。主要標誌,是諸多“號級茶”的出現。

  “號級茶”,是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒,使普洱茶從一開始就進入了“經典時代”,以後的一切活動也都有了基準座標。

  早在光緒之前,乾隆年間就有了同慶號,道光年間就有了車順號,同治年間就有了福昌號,都是氣象不凡的開山門庭,但我無緣嘗到它們當時的產品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號,像宋雲號、元昌號,以及大名赫赫的宋聘號,都創立於光緒元年。由此帶動,一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨後春筍,並不為過。

  我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳,看看即便在交通艱難、資訊滯塞的時代,一旦契合某種生態需求,也會噴湧成一種不可思議的商市氣勢。但是,我拿出來的一張白紙很快就寫滿了,想從裡邊選出幾個重要的茶號來,也不容易。剛勾出幾個,一批自認為比它們更重要的名字就在雲南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了,便倉皇收筆。

  只想帶著點兒私心特別一提:元昌號在光緒元年創立後,又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號,延綿到二十世紀還生氣勃勃,成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊後來出過一個著名的莊主,恰是我的本家余福生先生。

  就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣,余福生先生也曾借著茶餅上的“內票”發表打假宣言:“近有無恥之徒假冒本號……”,我一看便笑了,原來書茶同仇,一家同聲,百年呼應。

  茶號打假,說明市場之大,競爭之烈,茶號之多,品牌之珍。品牌的名聲,本來應由品質決定,但是由於普洱茶的品質大半取決於微生物菌群的微觀生態,恰恰最難說得清。因此,可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來塗飾自己的品牌。例如,這家說自己是“陽春細嫩白尖”,那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”,甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉,絕無參雜沖抵”云云,其實是以綠茶的座標揚己之短,避己之長,完全錯位。這也就是說,為了打假,偽造了一個假座標,虛設了一種假品質,真是狼狽。這事也足以證明,直到百年之前,普洱茶還不知如何來認識自己,說明自己。

  普洱茶的品質是天地大秘,唯口舌知之,身心知之,時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述,但他們知道,自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步,他們當時還無法肯定。享受這種完美,是後代的事了。

  因此,每當我恭敬地端起“號級茶”的茶盅時,就會特別感念當年的創造者,感念他們只是設計而無從享用今天的口味。我想,世上一切高貴的族群都應該這樣,為後世設計口味。他們輕輕地咂著嘴,暗暗嚥下一口唾沫,設想著孫子一代的無上口福。

  如果說,光緒元年是雲南經典茶號的創立之年,那麼,光緒末年則是雲南所有茶號的浩劫之年。由於匪患和病疫流行,幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門,開關於一個年號的首尾,使我不得不注意光緒和茶業的宿命。

  浩劫過去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀,就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到猛海計畫籌建茶廠的幾個人中間,領頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。

  後來在一九四○年真正把猛海的佛海茶廠建立起來的,是從歐洲回來的範和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業公司的優勢,開始試行現代製作方式和包裝方式,可惜在兵荒馬亂之中,廠房被日本侵略軍的飛機炸毀,重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產?產了多少?銷往何方?至今還說不清楚。我們只知道十年後戰爭結束,政局穩定,一些新興的茶廠才實現規模化的現代製作。從此,大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍印”“黃印”等等品牌陸續上市,五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。

  那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如雲的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線,而是退居後面,安享尊榮。如果說,“號級茶”在今天是難得一見的老長輩,那麼,“印級茶”則還體力雄健,經常可以見面。

  無奈海內外的需求越來越大,“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產量,關鍵在於縮短發酵時間,這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勳的先生在香港做紅茶,那次由於火候掌握不好,做壞了,發現了某種奇特的發酵效果。急於縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點端倪,便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終於,一九七三年,由崑明茶廠廠長吳啟英女士帶領,在這些實驗的基礎上以發水渥堆的方法成功製造出了熟茶。熟茶中,陸續出現了很多可喜的品牌。

  當然,也有不少茶人依然寄情於自然發酵的生茶,於是,熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在後來統稱“雲南七子餅”的現代普洱系列中,就有很多可以稱讚的生茶產品。從此之後,生、熟兩道,並駕齊驅。

  即使到了這個時候,普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、品質鑒定,因此雖然風行天下,生存基點還非常脆弱,經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡,中國在二○○七年的瘋漲和瘋跌,都說明了這一點。因此,二○○八年由沈培平先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究,開啟了“科學普洱”的時代。

  我用如此簡約的方式閒聊著普洱茶的歷史,還是覺得沒有落到實處,就像游離了一個個作品來講美術史,才幾句就心慌了。然而普洱茶那麼多品牌,有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢?它們的等級如何劃分?我們有沒有可能從一些“經典品牌”的排序中,把握住普洱茶的歷史魂魄?
 



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