《1》

五月到了，陽光更加明媚。

南方的夏意漸濃，氣溫在升高。

喝新茶，是夏天的消遣方式。

清朝的鄭板橋，寫過這樣的一首詩：

不風不雨正晴和，翠竹亭亭好節柯。

最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡鬆蘿。

夏意清淺，不風不雨，藍天白雲。

正值新茶大量上市的時候。

新入手的好茶，自然要邀請老朋友過來嚐嚐。

初夏喝新茶，清新的茶香能為夏天帶來幾分清涼。

喝茶，是一種生活方式。

不過名目眾多的新茶，分辨難度不小。

部分朋友在茶桌上，聊到茶葉的分類。

比較客氣與小心：“自己不懂茶，是隨便喝喝而已。”

很多人已經喝了多年茶，喝過了許多茶。

但面對茶的具體分類，還是一知半解。

例如傳統六大茶類裡的分類，究竟是怎麼區分的？

《2》

類別篇

一、綠茶，清湯綠葉。

綠茶不可或缺的加工步驟，在於殺青。

按照不同的殺青，綠茶可以分為曬青、烘青、蒸青、炒青這四種。

綜合整體風味上，綠茶風味清新、清香為主。

宜喝新茶，適合嚐鮮，不能久藏。

我國茶葉的主產，市場份額大。各大產茶省份當中均有名優綠茶的分佈。

西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧、信陽毛尖、六安瓜片、太平猴魁等等。

二、白茶，鮮醇甘爽。

六大茶類裡，白茶是唯一不殺青的茶。

長時間萎凋，是白茶獨具特色的加工工藝。

傳統白茶的品質特點是芽葉披毫，滋味鮮醇，毫香明顯，可陳放。

這些品質特徵，來源於萎凋過程中多酚氧化酶的持續作用，蛋白質水解後，氨基酸含量持續增高的情況促成的。

基礎的白茶分類，有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等。

由於加工方式特殊，不揉撚不殺青，白茶內部的天然風味保留豐富。

茶氨酸含量豐富的白茶，滋味鮮爽，養分價值很高。

三、黃茶，葉黃湯黃。

黃茶，是一種經過殺青、悶黃等工藝製成的茶類。

在我國的主產區包括湖南、安徽、湖北等地。

黃茶的工藝，源自綠茶的工藝發展而形成。

經過了“悶黃”特殊工藝後，具備了獨到的品質特徵。

悶黃工藝降低了成品茶的苦澀感，同時還賦予了黃茶獨特的香氣。

比起同期生產的綠茶，口感要更醇和。

黃茶按照鮮葉採摘的老嫩程度，可以分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。

其中，黃芽茶比較常見與知名。

如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等，在茶圈內享有美譽度。

四、青茶，也稱烏龍茶。

烏龍茶是一種經過萎凋、做青、包揉（造型）、烘乾等加工工藝製作而成的茶類。

我國的主產包括福建、廣東、台灣等地。

烏龍茶的派系複雜，風味各異。

福建烏龍，代表有閩北烏龍（武夷水仙、武夷肉桂、大紅袍等）和閩南烏龍（安谿鐵觀音、永春佛手等）。

廣東烏龍，包括鳳凰水仙、鳳凰單叢等。

台灣烏龍，以青心烏龍、凍頂烏龍為代表。

烏龍茶的共同特徵是具備濃鬱的花香、果香，以及典型的烏龍茶品種風味。

不同產區，會馥鬱茶湯獨特的韻味。

閩北烏龍代表裡的武夷巖茶，享譽茶圈的“巖骨花香”等巖韻特徵，屬於代表典範！

五、紅茶，葉紅湯紅。

紅茶是一種經萎凋、揉撚、發酵等工藝，加工而成的全發酵茶。

世界紅茶的起源，在於福建桐木關。

而現在我國紅茶的主產區，包括福建、雲南、安徽、四川等地。

單以閩紅為例，就已有不少名優茶品。

武夷紅茶，金駿眉、正山小種等。

閩紅三大工夫紅茶，坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫。

紅茶的主要風味物質形成，在於發酵過程。

茶葉發酵期間，各種代謝物的不斷變化，直接影響紅茶的品質特徵。

全發酵的紅茶，性味溫和，適宜大眾飲用。

六、黑茶，陳香醇厚。

黑茶，是經過殺青、揉撚、渥堆等工藝加工而成的後發酵茶。

口感醇厚，風味穩定。

按產區分佈進行劃分，可分為湖南黑茶（茯磚等）、湖北青磚、四川藏茶、廣西六堡茶、雲南黑茶（熟普等）。

渥堆，是黑茶區別於其它茶類，以及形成獨特風味品質的關鍵工序。

在渥堆的進程中，涉及多種微生物的發酵。

將茶葉原料內的纖維素、果膠、蛋白質、多酚類化合物進行分解和轉化。

從而導致黑茶的生化成分、香氣組成方面的差異。

可以長期陳放的黑茶，伴隨著茶葉儲存時間的增加，內部的風味物質會不斷轉化。

通過後發酵的推動，使得黑茶具備陳香明顯，醇厚甘香的特徵。

《3》

發酵篇

一、發酵的概念是什麼？

茶葉的發酵概念，曾讓不少朋友困惑。

茶的發酵，區別於酸奶、釀醋、釀酒的發酵。

茶葉的發酵，指茶葉中的酶物質，促使了茶葉內質的氧化轉變。

從而，形成茶黃素、茶紅素等深色可溶性茶色素的過程。

故而按照發酵程度的深與淺，發酵程度越高，茶湯顏色越深、越明顯。

製茶的過程中，不同茶葉的發酵要做好細緻調控。

通常茶葉的發酵，發生在能控製溫度、濕度的環境下進行。

避免因為發酵不當，發酵過度等情況。

影響茶葉發酵的因素，包括很多。

溫度、濕度、葉片的含水量、茶葉的攤放厚度等等，都會帶來影響。

二、發酵茶該如何分類？

按照發酵程度劃分，茶葉可以分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

綠茶，不發酵茶。

由於經過嚴格的殺青工序，茶葉內部的活性物質停止了轉化。

故而，綠茶屬於不發酵茶。

白茶，輕發酵茶。

在長時間萎凋進程中，原料因為失水脅迫，引起了茶葉內部的風味轉變。

故而，看似工藝簡單的白茶，其實是輕發酵茶。

黃茶，經過悶黃工序，屬於輕發酵茶。

烏龍茶，派系複雜，大部分屬於半發酵茶。

然而，也有例外。

例如十多年前盛行的清香型鐵觀音，因為工藝的改良緣故，發酵程度不高。

紅茶，全發酵茶的代表。

發酵生成的大量茶黃素、茶紅素，形成了紅茶紅葉紅湯的品質特徵。

黑茶，後發酵茶的代表。

在後期陳放的過程中，借助特殊菌群的作用。

促進內在物質的轉化，讓茶葉內部的風味可以不斷轉變。

三、發酵茶與不發酵茶，哪個更好？

從喝茶的體驗傚果看，發酵茶與不發酵茶，各有各的好處。

不發酵茶，較多的保留了茶葉內部的天然物質。

以綠茶為例，由於沒有經過發酵，茶葉內部保留下較多沒有經過轉化的多酚類物質。

茶多酚，味澀，具有抗菌消炎的作用。

但同時，收斂性也較強。

如果是胃力較弱，或空腹大量飲用綠茶的情況下，會導致人體胃壁的收縮。

從而刺激胃部，導致胃痛等不適情況。

針對這樣的情況，建議茶友們根據個人的喝茶需求，選擇適合自己的好茶。

以及，在喝茶飲茶的過程中要注意方式方法，健康喝茶。

發酵茶，性味溫和。

由於在發酵過程中，茶葉內原有的多酚類物質、咖啡鹼物質發生了不少轉化。

故而，茶性相對要更溫和，對腸胃沒有太大的刺激。

腸胃較弱，或者需要在晚上喝茶時。

建議多選擇發酵程度較高的茶葉，喝紅茶或儲存到位的黑茶等。

四、發酵類的茶葉中，白茶的情況比較特殊。

白茶的發酵程度不高，但可以經得起長期保存。

一方面是白茶的含水量要求嚴格。

另一方面更重要的是，白茶沒有經過殺青，茶葉內部的活性物質保留充足。

在後期妥當的保存中，風味可以不斷的發生良好變化。

從新白茶，逐漸陳化為老白茶。

相比不發酵的，經過殺青的綠茶，選擇喝白茶對腸胃的刺激較弱。

而相比後發酵的黑茶，白茶的天然風味保留更全面，養分價值更好！

《4》

從古到今，茶文化的發展源遠流長。

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。

享受當下，一人飲茶，特別自在。

獨自喝茶時，內心的感受更加細膩。

茶本草木，清潤鮮香的茶湯內，帶有潤物細無聲的質感。

喝茶，不僅潤喉、更能潤心。

從古老的一片葉，發展至今，延伸出了六大茶類。

傳統的茶葉劃分裡，綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

各有各的不同，各有各的風華！

又是一年初夏，端居閑處試新茶。

了解茶葉的分類，更能明白杯中的茶湯，背後擁有無限精彩！