茶的沉靜、樸素、平淡，則呈現出中國人「靜」的另一面，那就是不事雕琢、洗去鉛華、返璞歸真的生活理想。

茶，性苦寒，利於清熱降火。古人飲茶，多是為了清心、除煩，使思慮和心神歸於雅靜玄遠。如文震亨《長物志》說：

香、茗之用，其利最溥。物外高隱，坐語道德，可以清心悅神。初陽薄暝，興味蕭騷，可以暢懷舒嘯。晴窗搨帖，揮麈閒吟，篝燈夜讀，可以遠辟睡魔。青衣紅袖，密語私談，可以助情熱意。坐雨閉窗，飯余散步，可以遣寂除煩。醉筵醒客，夜雨蓬窗，長嘯空樓，冰弦戛指，可以佐歡解渴。

這段文字中的「外」 「隱」 「清」 「瀟」 「暢」 「舒」 「閒」 「遠」 「私」等字樣，是古人飲茶、品茶、論茶最常用到的。一種清幽玄遠、雅靜恬淡的生活旨趣，與「微寒無毒」的茶相得益彰，揭示出了傳統中國人物與心、日常生活與人生境界的秘響旁通，構成了「人不可一日無茶」的生活觀念和方式的最終追求。

茶與「開門七件事」中的其它六件尤其是柴米油鹽的區別在於，人沒有了茶，照樣可以生存。但「人不可一日無茶」這種觀念表明，茶這種生活的非必需品卻轉換成了必需品——其轉換過程，也就具有了揭示中國人之生活理想的歷史意義。

以茶解毒，以茶為菜

陸羽的《茶經》中說：「茶之為飲，發乎神農氏，間於魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載遠、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。」陸羽是盛唐時代的人，要為飲茶作傳，必然要尋根問祖，為茶塑造一個「古已有之」且「系出名門」的好出身，歷史上但凡與茶有關的帝王將相、才子名士都被他羅列進來。但是，如果細細考究，這些人飲茶的目的和初衷各不相同，所謂「茶之為飲」的說法，是極其含混的。

按照古人的說法，最先發現茶的，是神農氏。清人陳元龍編纂的《格致鏡原》引述了《本草》中的一段話：

神農嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。

原來，茶的價值之發現，竟是如此偶然。陳元龍接著說：「今人服藥不飲茶，恐解藥也。」——直到今天，我們仍然延續著服藥後不喝茶的做法，可是誰曾想過，這種知識背後竟隱藏著幾千年的知識和經驗的深厚積澱！先民最先了解到的，就是茶的「解毒」功能。茶在最初，即被當成一種具有藥用和養生保健功能的食物。相傳神農氏曾作《食經》，其中就有「茶茗宜久服，令人有力，悅志」的說法。早在西周時代，中國人就開始人工種植茶樹，以供上層貴族日常服食了。《詩經·豳風》的《七月》和《鴟鴞》兩篇中，就有採茶的描述：「采荼薪樗」「予所捋荼」。根據《爾雅》和後人解釋，「荼」就是茶，它的葉子「可炙作羹飲」——「羹飲」也就是粥。用茶煮粥，自然和後來的飲茶大不相同。

古書中甚至有以茶為菜的記載，《茶經》中提到的晏嬰就是一位。據說晏子在齊國為相，生活簡樸，飲食無肉，常吃「茗菜」——「茗菜」就是茶。拿苦茶當菜，恐怕並非出於簡樸，而是有另外的目的。前面說過，古人認為茶「令人有力，悅志」，到了後來，以訛傳訛，就出現了「苦茶，久食羽化」「茗茶，輕身換骨」的說法，成功的例子有道教仙人丹丘子、黃山君等。這就像以花入藥、入酒、入饌一樣，都顯露出古人對於健康、長久之生命的期待。

清心寡欲，追求恬淡

在魏晉以後，有關茶的神異功傚的傳說漸次消歇，中國人對茶的態度由動而靜，不再追求外在的生命時空經驗的拓展，而是轉向內在生命體驗的調適。與此同時，服食茶的方式，也由煮粥、食菜變為用水烹煮，這堪稱中國茶文化史上的一大轉折。晉代杜毓的《荈賦》中說：

靈山惟岳，奇產所鍾，厥生荈草，彌穀被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降。月惟初秋，農功稍休，偶結同侶，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流;器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，煜若春敷。

「荈」是茶的別稱，為古時候蜀地的方言。這篇賦說在饒有靈氣的大山中，生長著漫山遍野的茶樹。它們吸收了天地精華，長勢喜人。秋收後，作者和一二趣味相投的人，結伴到深山採茶，用陶器從清澈的岷江中取水，烹煮茶葉。新鮮的茶湯「沫沉華浮」，色如積雪、光如春日，實在美不勝收！——此時人烹茶、飲茶，已經開始欣賞和品味茶本身能帶給人的感官享受和審美體驗了。大約同時的張載，寫過一首《登成都樓詩》，也對蜀地所產的茶大加讚賞。他說：

芳茶冠六清，滋味播九區。人生苟安樂，茲土聊可娛。

「六清」是古人常常飲用的六種飲品，如水、漿、甜酒等。張載認為茶的滋味遠勝於「六清」，因而風行天下。特別值得留意的是後兩句「人生苟安樂，茲土聊可娛」，也就是說，這裡的生活如此美好，我權且留在此地享受人生之安樂吧！先前人對飲茶抱有的那種種羽化登仙的期待，在此時已經煙消雲散了。人們轉而借飲茶、品茶來清心寡慮，追求恬淡、平和的日常生活體驗。西晉文學家的劉琨在一封家書中對侄子說，前些天有人給他安州干茶一斤、姜一斤、桂一斤，都是他特別需要的，希望侄子能再給他弄點兒，原因是：

吾體中潰悶，時仰真茶。

這說明人們開始理性地發揮和利用茶的真正價值了。茶能祛火、降躁、提神、明目，對於雅號清談的魏晉士人來說不啻一劑良藥。試想一下，在南方濕熱的天氣里，終日揮麈靜坐，空談玄理，怎能不思緒混亂、昏昏欲睡？所以飲茶自然也就在清談之風的羽翼下流行開來。據說東晉名士王濛好飲茶，還常以茶待客，要求客人也一定要陪他喝茶。這一舉動竟給許多人留下了嚴重的心理陰影，以至於有的人一提到要去王濛家，便說「今日有水厄」——「水厄」就是水災，想來王濛飲茶的場面，必定十分壯觀！

自唐代起，飲茶風靡

唐代以前，飲茶之風盛行於南方，北方人還不適應「水厄」。北朝後魏人王肅最初在南方做官，喜歡飲茶。回到北方後，又喜歡吃羊肉、喝酪漿。有人就問他，究竟是茶的滋味好，還是酪漿好？王肅說，茶水「不堪與酪為奴」！《封氏見聞記》中也說過，唐代初期北方人還不喜飲茶。這本書還提到，飲茶之所以風靡大江南北，主要歸功於兩個人——陸羽和常伯熊。

楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功傚並煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一幅。有常伯熊者，因鴻漸之論廣潤色之，於是茶道大行，王公朝士無不飲者。

陸羽，字鴻漸，復州竟陵(今湖北天門)人，童年時寄居佛寺，不堪忍受僧人欺凌，逃脫為伶人，後來隱居苕谿。據史書記載，陸羽一生鬱鬱不得志，獨嗜飲茶，便將所有的精力灌注在採茶、煎茶、飲茶、品茶上，《封氏見聞記》中說的《茶論》，就是他所著的《茶經》。

《茶經》分為上、中、下三卷，詳細介紹了茶的來源、採製辦法、烹茶器具、飲茶方法等，使原來簡單、隨意的飲茶活動變得複雜、精緻起來，由此形成了「茶藝」「茶道」。他說，「萬物皆有至妙」，飲茶亦然。飲茶有「九事」，要極盡其精妙都非常困難，這就是茶之「九難」。何謂「九事」？

一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。

「九事」又因何而難？陸羽說：

陰采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。羶鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦，非水也。外熟內生，非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽，非煮也。夏興冬廢，非飲也……

這就是說，采造、辨別好茶，盛茶、炙茶、煮茶和飲茶器具，以及煮茶所用的水、火和飲茶的方式等，都有專門的學問，並非純粹的形式問題——這就把飲茶上升到了至精至妙的精神體驗的高度。

飲茶與精神享受的結緣，是陸羽為中國文化傳統做出的巨大貢獻。他也因此獲得了超凡入聖的歷史聲望——從唐代開始，賣茶葉、開茶館的，就把陸羽的塑像供奉在店鋪中，奉為「茶神」。

陸羽之後，常伯熊又踵事增華，來往於文人士大夫之間，表演茶藝茶道，終於使得飲茶成為人人嚮慕的生活時尚。至遲在陸羽生前，唐代的文人士大夫中間已經流行起品茶的休閒方式了，如陸羽的友人顏真卿曾和陸士修等人有一首《月夜啜茶聯句詩》，記述了他們在靜夜朗月之下觀花品茶的體驗：

泛花邀坐客，代飲引清言。醒酒宜華席，留僧想獨園。不須攀月桂，何假樹庭萱。御史秋風勁，尚書北斗尊。流華凈肌骨，疏瀹滌心源。不似春醪醉，何辭綠菽繁。素瓷傳靜夜，芳氣滿閒軒。

這首詩在唐代的詠茶詩中並不出色，可它較為典型地反映出了一時的風尚所趨——三五友人閒坐庭院，以茶代酒，做徹夜閒談。所謂「清言」，就是不涉世俗功名利祿的閒言語，這種超越塵俗的放鬆、舒暢的生活體驗，不須像古人那樣從幻想和想像中求取，只消一杯清茶即可。關於茶之「凈肌骨」「滌心源」功能概括，已經和漢魏時期所說的「輕身換骨」「羽化」等有了本質的區別： 「凈」 和 「滌」都是現實的、活生生的生活經驗，是由飲茶帶來的情感、審美和精神享受。而「素瓷」「芳氣」等，則暗示出一種洗去鉛華、返璞歸真的審美趣味和生活理想。

從羽化升仙到味覺體驗，再到修道悟道

這種趣味和理想，在進入宋代以後被更多的人所接受。唐代以前，飲茶並非飲清茶，而是要加入姜、鹽、蔥、桂皮、茱萸、薄荷等調味劑。陸羽在《茶經》中首倡飲清茶，品味茶之「雋永」，宋人蔡襄、黃庭堅等人繼起而力革在茶中加入刺激性作料的做法，終於使飲茶的審美趣味定格在「沖淡」「清和」之美，成為歷代飲茶人心中的金科玉律。南宋林洪的飲饌著作《山家清供》中附有「茶供」一節——不消說，從「清供」這一題名，我們就能猜個大概了：

……東坡詩：雲活水須將活火烹;又云：飯後茶甌未要深，此煎法也。陸羽《(茶)經》亦以江水為上，山與井俱次之。今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。不知蔥去昏、梅去倦，不昏不倦，亦何必用？

「正味」也就是茶本身的清淡之味。鹽之味咸、蔥之味辛、梅之味酸，如此烹製的茶湯雖然五味俱全，卻掩蓋了茶本身的味道。擯除這些刺激性強的味道，專注於清淡之味，實際上是想在「咸酸之外」，體會清凈幽遠、含蓄內斂的審美感覺和精神體驗。他們要借茶的「味」，來訓練、培養出更為細微、精妙、玄遠的審美感覺。這樣，平淡的凡俗人生和日常生活的內在經驗，而不是外在的斑斕世界的誘惑，成為他們關注的重心——這是生活觀念和理想趨於靜、向內轉、向下降，回歸個體和世俗，而又試圖在個體和世俗生活內尋求超越之路的體現。

盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中說自己獲贈新茶，連啜七碗。恰巧林洪也關注到「七碗」之說。他說，如果不是飲清茶，而是摻入鹽、梅、姜、蔥，一連吃七碗，豈不是要被刺激得手舞足蹈？

宋元以後，已經很少有人再以鹽、梅等入茶了。不過，許多人不免覺得單純飲茶味道寡淡，果茶、花茶還是很有市場。這在那些深諳茶之三昧的文人士大夫來說，自然是沒有品位和逸趣的。如明代高濂在《遵生八箋》中批評以花果入茶：「……芽茶，除以清泉烹外，花香雜果，俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等細茶拌之，庶茶味不減，花香盈頰，終不脫俗。」徐渭在《煎茶七類》也說，嘗茶須先以清泉漱口，然後徐徐飲啜，細細品味茶湯由唇至舌、至喉的甘美，這樣才能「孤清自縈」。飲茶時吃其他果品，會喧賓奪主，遮掩茶本身沖淡雋永的香味。世俗中人，自然不解其中味。《紅樓夢》第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲」寫劉姥姥隨賈母、寶玉等到櫳翠庵吃茶，道人妙玉用舊年的雨水，烹製茗茶老君眉。劉姥姥嘗過之後說：「好是好，就是淡些，再熬濃些更好了！」一句話引得哄堂大笑。

中國人飲茶、品茶的歷史，就是不斷剔除外在慾念、影響，漸次回歸世俗人生、日常生活和內心體驗的歷程，也是世俗人生、日常生活和內心體驗的價值和重要性不斷被發現、開掘、深化的歷程。羽化升仙的虛妄追求、酸咸苦辣的味覺體驗，逐漸被淡化、消解，代之以不可言宣的沖淡、清和、雋永的審美和精神體驗——品茶即是修道、悟道，這大概也就是古人常說「非真正契道之士，茶之韻味亦未易評量」的原因吧！