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普洱茶“越陳越香”的原理
發佈日期::2020/11/2、瀏覽次數:44

  普洱茶具有“陳化生香”的特點,普洱茶的“越陳越香”是普洱茶內含的兩大秘密之一。

與其他茶類相比,普洱茶不但耐倉儲,而且隨著儲藏時間的延長,品質可以得到顯著提高,具有良好的投資增值功能,如今,普洱茶倉儲陳化已發展成為重要的產業。普洱茶的“越陳”是時間概念,“越香”是物質概念。

1、時間

  普洱茶是一個耐貯存的茶品,尤其是生普,必須經過若干年的干倉貯存,才能使茶葉中的很多物質進行轉化,形成普洱茶固有的紅湯和陳香味的品質特徵。這個變化過程是緩慢進行的,根據貯存溫濕度條件的不同,需要若干年的時間。普洱茶的“越陳”到底是多長時間,是十年、二十年、五十年,還是一百年,乃至更長,目前沒有一個科學定論,因為它與原料的好壞、工藝的優劣及貯藏條件都有直接的關係。但也絕不像某些人認為的二、三十年。

  “越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區別,同時它也是普洱茶核心價值之一,沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來,“越陳”這一時間的延長,也為普洱茶內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障。在這個過程中逐漸形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶品質特徵,也可以說普洱茶在這個貯存過程中是“越陳越香”。

  2、物質轉換

  以普洱茶芳香類物質為例(即表現出的香氣),新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質約有四、五十種,雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測,其芳香類物質卻只有七至九種。而且,在普洱茶的後發酵中,它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸佔主導地位的芳香類物質,是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它屬於具有特殊香型的芳香類物質,也常常被稱為香氣典雅,有通關開竅之說。

  或許正是因為它的通關開竅,極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停,哪怕是僅僅幾天,再次品飲普洱時,會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻,具有極強的排它性。這就是我們經常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。這類物質是普洱茶在漫長的時間中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。

  3、營養物質及其藥物價值

  諸如剛製好生普中的茶多酚含量是很高的,苦澀味很重。很多人一談茶,就是茶多酚,什麼抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言,是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多,至今還有大量物質未被發現與證實。茶多酚不是藥,只有茶多酚在被適當的降解與轉化後而產生新的衍生物,這類衍生物才可能產生藥用機能。普洱茶的“越陳越香”,就是典型的生物過程與結果的一種表述。在貯存過程中苦澀味減少,滋味變得醇和,湯色逐漸加深,另外,還會產生一些具有陳香味的物質。

  當貯存到普洱茶品質達到高峰以後,再繼續貯存的話,品質將開始走下坡路。因此所謂“越陳越香”也不是無止境的。

  至於熟普,它是經過人工渥堆而快速完成上述的一些成分轉化和形成普洱茶具有紅湯與陳香味的品質特徵的產品。製成的熟普基本上就可以喝了,如有條件,存放一、二年後,香味會變得更加醇厚。但有一點需要注意,貯存環境條件要十分注意,切忌發霉、腐化,不能把陳霉味當成陳香味。

  綜上所述,多樣性的生態環境,乾淨、清新的儲藏條件,熱藏熟,冷藏香,冷熱的交替,季節的輪迴,達到滋潤普洱茶的傚果。



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