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中國茶文化,漲知識了
發佈日期::2020/9/28、瀏覽次數:53

我國是茶樹的原產地之一,也是世界上發現茶樹和應用茶葉最早的國家。我國茶葉一向以品質優良、品種繁多著稱。現在世界上各產茶國家都直接或間接從我國引種過茶樹或茶籽。因此各國現代語中的「茶」字都是由我國「茶」字的廣東音或廈門音轉變而來的。而唐代陸羽(773~804)的《茶經》(780)又是世界上第一部茶的專著。



 


我國用茶歷史悠久。茶在古代稱茶,又名 、 、茗、 等。公元前一世紀西漢蜀人王褒《僮約》中就有「武都買茶,楊氏擔荷」,「烹茶盡具,


已蓋藏」的話,是我國烹茶、買茶的比較早的記載,也是後世認為飲茶起源於四川的根據之一。


茶葉的應用,一開始是用野生鮮葉直接作為藥用或飲用的,後來才有栽培茶樹。我國已有二千多年的種茶歷史了。據《四川通志》記載:「漢時甘露祖師姓吳名理真」曾在蒙山種茶。晉代常璩《華陽國志》載有「園有芳 、香茗」,芳 是竹子,香茗是茶。既然種在園中,肯定是人工栽培的茶樹。到唐代,茶樹栽培已經擴展到現在的江蘇、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、廣東、雲南、陝西、河南等省。當時農民致力種茶,崎角山麓遍植茶樹,而且出現了官營茶園。關於茶樹栽培的詳細記載,比較早的見於唐代的陸羽《茶經》和韓鄂《四時纂要》等;元代的《四時類要》等書,也有關於茶樹栽培的詳細記載。茶樹是適宜短日照而且耐陰的植物,宋子安《試茶錄》說:「茶宜高山之陰而喜日陽之早」。一定的陽光照射,能使茶樹茂盛,但是日光太強,葉片老得快,製成茶葉品質不好。雲霧綜繞的山區出產的茶葉,又嫩又香。所謂「高山出名茶」,就是這個道理。所以我國古代茶園選擇的標準,是「宜山中帶坡改』有樹蔭或北陰的地方,或者是「植木以資茶蔭」。這樣既有利於排水,又能提高茶樹成活率和茶葉的品質。我國著名的綠茶姿源茶,就是栽培在烏柏樹下的,如果平地種茶,那就要開溝洩水,因為茶樹根受水浸泡容易死去。



 


茶籽需要經過一定的休眠期,並且要求保持一定的溫度和濕度,才能發芽。唐代韓鄂《四時纂要》中記載了沙藏催芽法,把成熟的茶籽用濕土拌和,放在筐籠里,再加稷覆蓋,以免受凍。來年採用多子穴播法科。在已經挖好並且上足基肥的茶坑裡,精心管理,於時要澆水,合理施用人糞尿和蠶糞等有機肥料,「三年後每科收茶八兩,每畝計二百四十科,計收茶一百二十斤。茶未成,開四面不妨種雄麻、黍、 芽」(《四時纂要》)。可見當時茶葉產量已經相當高,並且在茶苗階段實行了茶糧間種。


古代採摘茶葉也是十分講究的。陸羽《茶經》中說:「采不時,造不精,雜以卉莽,飲之成疾,茶之累也。」一般說來氣溫比較高的地區採茶比較早,氣溫比較低的地區採茶稍晚。同一採茶季節,唐宋兩代以早晨或陰天為採茶得時,而且講究用指甲不用指頭採茶。「以甲速斷不柔,以指則多溫易損。」製作高級茶葉,還要求根據茶葉的老嫩程度分別採摘,如分「芽如雀舌穀粒」、「一槍一旗」(即一芽一葉)、「一槍二旗」等等。這樣,加工的時候便於操作和掌握火候,外形也整齊劃一。



 

關於茶葉的加工,根據陸羽的記載,三國魏張揖所撰《廣雅》中說:「荊巴間采葉作餅,葉老者餅成,以米膏出之,欲煮茗飲,先炙令赤色,搗入瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子筆,其飲醒酒,令人不眠。」(引自《茶經》, ,拌和的意思。)


唐代的茶葉加工方法已經有很大改進,並且發明了蒸青製法,就是把鮮葉採回,用蒸汽殺青,搗碎,製餅、穿孔,貫穿起來烘乾,消除了以前茶餅的青臭氣味,也便於貯藏和運輸。所以在唐代,江南茶葉大量運銷華北和塞外。宋代是把鮮葉先洗滌後蒸青,蒸後壓榨去汁,再製餅。從宋到元,人們為了簡化製茶過程,保持茶葉真味,逐漸由蒸青餅茶和團茶改為蒸青散茶,茶葉蒸青後不揉不拍,直接烘乾製成。全葉茶從此問世,古老的餅茶製法基本終結。




 

元末明初又發明了炒青綠茶,製法簡單,省工省時,茶葉的色、香、味、形都有很大改進,一直沿用到今天。明代以來,花茶和紅茶的製法又相繼發明。所以我們現有的綠茶、紅茶、花茶等幾種主要茶類,在明代就都有了。


綠茶的主要生產工藝包括殺青、揉撚、乾燥等過程。殺青的目的是破壞酶類,防止發酵,保持天然色澤,所以綠茶又叫不發酵茶。殺青能使葉細胞里水分向外擴散,降低膨壓.使葉片呈柔軟狀態,便於進一步加工揉撚而不至破碎。揉撚目的是把茶葉撚成緊索,便於包裝運輸。同時由於揉撚,茶汁流出,凝集於表層,使茶葉油潤,泡飲的時候浸出物也多,所以綠茶有香氣高、滋味醇厚的特點。


紅茶要經過萎凋、揉撚、發酵等加工過程。萎調是使含有百分之七十以上水分的鮮葉失去一部分水分,降低細胞里的膨壓,使細胞膜呈現鬆弛皺縮狀態,便於揉撚的時候捲曲成條,不容易破碎。發酵是通過酶類微生物、氧化等作用,使茶葉發生化學變化,青草味消失。所以紅茶又叫發酵茶。紅茶氣味芬芳,滋味醇厚,色澤烏黑油潤,湯色紅艷明亮。



 

花茶是選用濃鬱芬芳的鮮花和上等綠茶窨(同「燻」)製而成。最早在茶葉中摻人他種香料是在宋代。蔡襄(1012一1067)《茶錄》中說:「茶有真香,而入貢者,微以龍腦和膏,欲助其香。」以花窨茶,是明代開始的。明代程榮的《茶譜》中說:「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時,摘其半含半放蕊之香氣者,量其茶多少,摘花窨茶,三停茶,一停花,用瓷爐罐,一層茶,一層花,相間至滿,紙箬封固入鍋,重湯煎之,取出待冷,用紙封裹,火上焙乾收用。」濃鬱的鮮花香氣溶於清爽茶味之中,使花香茶葉味相得益彰,是花茶的特色。花茶屬於特別茶。



就茶葉的品種來說,早在唐代,由於「風俗貴,茶之名品亦眾」(陸羽:《茶經》)。蒙頂石花、顧渚石筍、福州方山露芽、霍山黃芽等十多種,都是當時的名茶。宋代僅福建一地的「貢茶」,就有「萬春銀葉」、「上品揀茶」等四十一種之多。今天,茶的名品更是數不勝數。在國內外市場上享有很高聲譽的,就有安徽祁門紅茶、黃山毛峰、齊雲瓜片、太平猴魁,浙江獅峰龍井、平水珠茶,福建武夷巖茶,江蘇碧螺春,雲南紅茶、普洱茶,台灣烏龍茶,以及各省窨製的高級茉莉花茶等等。



 

古今中外,人們之所以喜歡飲茶,是因為茶葉不僅是一種可口的飲料,而且飲茶有益健康。正因為茶葉具有這種功能,所以茶葉一經傳入歐洲,很快就同咖啡、可可一起成為世界三大飲料之一。關於茶葉功傚的記載,我國古籍中很多。例如《神農本草經》說,神農嘗百草,遇毒,「得茶易解之」;「茶能令人少眠、有力、悅志」。東漢三國的醫學家華倫(145?—208)在《食論》中說:苦茶久飲。可以益思。明代顧雲慶《茶譜》中說:「人飲真茶能止渴,消食,除痰、少眠,利尿道,明目益思,除煩去膩。人固不可一日無茶。」李時珍《本草綱目》中說:「茶苦而寒,……最能降水,火為百病,火降則上清矣。」「溫飲則火因寒氣而下降,熱飲則茶借火氣而升散。」


據近代科學分析研究,飲茶確有清熱降火、消食生津、利尿除病、提神醒腦、消除疲勞、恢復體力等功傚。實踐證明,勞動疲勞之後,腦力勞動睏倦的時候,飲濃茶一杯,頓覺精神興奮。因為茶中含有咖啡鹼,具有刺激神經、亢進肌肉收縮力、活動肌肉的傚能,並能促進新陳代謝。炎熱酷暑,喝一杯熱茶,便覺涼爽。在豐餐盛宴以後,飲一杯濃茶,油膩食物便容易消化。這是因為茶中含有芳香油,能溶解脂肪。有人曾用白鼠做試驗,發現每餐後飲茶十毫升的小白鼠,糞便中所含脂肪酸比不飲茶的少三分之二。還有人證實,茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功傚。因此一些以肉食為主的民族有「寧可一日無油鹽,不可一日無茶」的說法。這些試驗結果表明,我國古代關於茶葉功能的記載是相當科學的。



 

此外,茶中含有多種維生素和胺基酸、礦物質等。維生素C能抗壞血病。維生素P可以減少腦溢血的發生。茶鞣質能凝固蛋白質,而且具有殺菌和抑製大腸桿菌、鏈球菌、肺炎菌活動的作用,因而能治療細菌性痢疾,對傷寒霍亂也有一定的療傚。茶葉還有助於增強血管彈性,預防動脈硬化。國內外研究結果認為,飲茶對治療慢性腎炎、肝炎和原子輻射都有一定傚果。自古以來,我國中醫藥方中常常用到茶葉,現在濟南中醫藥方中還經常要用到鬆蘿茶。可見我國古代認為飲茶有益健康,用茶治病,是有科學根據的。


茶不僅是我國人民的傳統飲料,也是世界人民普遍愛好的飲料之一,因此,很早就成為我國出口的主要商品了。


公元五世紀,我國茶葉開始輸入亞洲一些國家,十七世紀運往歐美各國。茶葉一旦傳入外國,立即受到國外人士的珍視和欣賞,廣為宣傳。從此中國茶葉的功能和飲用方法先後為世界各國所了解,飲茶風尚逐漸盛行全球。因此我國茶葉輸出量與日俱增。十九世紀末葉以前,我國茶葉在世界市場上還是獨一無二的。輸出量最盛時期的清光緒十二年(公元1886年)達二百六十八萬擔(合十三萬四千噸),值銀五千二百二十萬兩,佔出口總值半數以上,居我國出口商品的第一位。我國不僅輸出茶葉,而且向很多國家提供過茶樹或茶籽。公元九世紀初茶樹傳人日本,十七世紀茶籽傳入爪哇,        八世紀茶籽傳入印度,十九世紀茶樹先後傳入俄國和斯里蘭卡等國。爪哇和印度還分別在公元1833和7834年從中國運走茶工和製茶工具,在國內試種茶樹和製茶。


解放後,我國茶葉不僅行銷五大洲近百個國家和地區,而且為了增進亞非人民的友誼,我國政府還協助馬里、幾內亞、摩洛哥、阿富汗等國引種了中國茶。現在友誼之樹已經開花結果。馬里的西卡索郊區試種我國茶樹採製的第一批茶葉,品質優良,這種茶曾經在巴黎參加農業博覽會,榮獲一等獎。真是茶香萬里,情及五洲。



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