我國是茶樹的原產地之一，也是世界上發現茶樹和應用茶葉最早的國家。我國茶葉一向以品質優良、品種繁多著稱。現在世界上各產茶國家都直接或間接從我國引種過茶樹或茶籽。因此各國現代語中的「茶」字都是由我國「茶」字的廣東音或廈門音轉變而來的。而唐代陸羽（773～804）的《茶經》（780）又是世界上第一部茶的專著。

我國用茶歷史悠久。茶在古代稱茶，又名 、 、茗、 等。公元前一世紀西漢蜀人王褒《僮約》中就有「武都買茶，楊氏擔荷」，「烹茶盡具，

已蓋藏」的話，是我國烹茶、買茶的比較早的記載，也是後世認為飲茶起源於四川的根據之一。

茶葉的應用，一開始是用野生鮮葉直接作為藥用或飲用的，後來才有栽培茶樹。我國已有二千多年的種茶歷史了。據《四川通志》記載：「漢時甘露祖師姓吳名理真」曾在蒙山種茶。晉代常璩《華陽國志》載有「園有芳 、香茗」，芳 是竹子，香茗是茶。既然種在園中，肯定是人工栽培的茶樹。到唐代，茶樹栽培已經擴展到現在的江蘇、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、廣東、雲南、陝西、河南等省。當時農民致力種茶，崎角山麓遍植茶樹，而且出現了官營茶園。關於茶樹栽培的詳細記載，比較早的見於唐代的陸羽《茶經》和韓鄂《四時纂要》等；元代的《四時類要》等書，也有關於茶樹栽培的詳細記載。茶樹是適宜短日照而且耐陰的植物，宋子安《試茶錄》說：「茶宜高山之陰而喜日陽之早」。一定的陽光照射，能使茶樹茂盛，但是日光太強，葉片老得快，製成茶葉品質不好。雲霧綜繞的山區出產的茶葉，又嫩又香。所謂「高山出名茶」，就是這個道理。所以我國古代茶園選擇的標準，是「宜山中帶坡改』有樹蔭或北陰的地方，或者是「植木以資茶蔭」。這樣既有利於排水，又能提高茶樹成活率和茶葉的品質。我國著名的綠茶姿源茶，就是栽培在烏柏樹下的，如果平地種茶，那就要開溝洩水，因為茶樹根受水浸泡容易死去。

茶籽需要經過一定的休眠期，並且要求保持一定的溫度和濕度，才能發芽。唐代韓鄂《四時纂要》中記載了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用濕土拌和，放在筐籠里，再加稷覆蓋，以免受凍。來年採用多子穴播法科。在已經挖好並且上足基肥的茶坑裡，精心管理，於時要澆水，合理施用人糞尿和蠶糞等有機肥料，「三年後每科收茶八兩，每畝計二百四十科，計收茶一百二十斤。茶未成，開四面不妨種雄麻、黍、 芽」（《四時纂要》）。可見當時茶葉產量已經相當高，並且在茶苗階段實行了茶糧間種。

古代採摘茶葉也是十分講究的。陸羽《茶經》中說：「采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾，茶之累也。」一般說來氣溫比較高的地區採茶比較早，氣溫比較低的地區採茶稍晚。同一採茶季節，唐宋兩代以早晨或陰天為採茶得時，而且講究用指甲不用指頭採茶。「以甲速斷不柔，以指則多溫易損。」製作高級茶葉，還要求根據茶葉的老嫩程度分別採摘，如分「芽如雀舌穀粒」、「一槍一旗」（即一芽一葉）、「一槍二旗」等等。這樣，加工的時候便於操作和掌握火候，外形也整齊劃一。

關於茶葉的加工，根據陸羽的記載，三國魏張揖所撰《廣雅》中說：「荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗入瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子筆，其飲醒酒，令人不眠。」（引自《茶經》， ，拌和的意思。）

唐代的茶葉加工方法已經有很大改進，並且發明了蒸青製法，就是把鮮葉採回，用蒸汽殺青，搗碎，製餅、穿孔，貫穿起來烘乾，消除了以前茶餅的青臭氣味，也便於貯藏和運輸。所以在唐代，江南茶葉大量運銷華北和塞外。宋代是把鮮葉先洗滌後蒸青，蒸後壓榨去汁，再製餅。從宋到元，人們為了簡化製茶過程，保持茶葉真味，逐漸由蒸青餅茶和團茶改為蒸青散茶，茶葉蒸青後不揉不拍，直接烘乾製成。全葉茶從此問世，古老的餅茶製法基本終結。

元末明初又發明了炒青綠茶，製法簡單，省工省時，茶葉的色、香、味、形都有很大改進，一直沿用到今天。明代以來，花茶和紅茶的製法又相繼發明。所以我們現有的綠茶、紅茶、花茶等幾種主要茶類，在明代就都有了。

綠茶的主要生產工藝包括殺青、揉撚、乾燥等過程。殺青的目的是破壞酶類，防止發酵，保持天然色澤，所以綠茶又叫不發酵茶。殺青能使葉細胞里水分向外擴散，降低膨壓．使葉片呈柔軟狀態，便於進一步加工揉撚而不至破碎。揉撚目的是把茶葉撚成緊索，便於包裝運輸。同時由於揉撚，茶汁流出，凝集於表層，使茶葉油潤，泡飲的時候浸出物也多，所以綠茶有香氣高、滋味醇厚的特點。

紅茶要經過萎凋、揉撚、發酵等加工過程。萎調是使含有百分之七十以上水分的鮮葉失去一部分水分，降低細胞里的膨壓，使細胞膜呈現鬆弛皺縮狀態，便於揉撚的時候捲曲成條，不容易破碎。發酵是通過酶類微生物、氧化等作用，使茶葉發生化學變化，青草味消失。所以紅茶又叫發酵茶。紅茶氣味芬芳，滋味醇厚，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮。

花茶是選用濃鬱芬芳的鮮花和上等綠茶窨（同「燻」）製而成。最早在茶葉中摻人他種香料是在宋代。蔡襄（1012一1067）《茶錄》中說：「茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。」以花窨茶，是明代開始的。明代程榮的《茶譜》中說：「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣者，量其茶多少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷爐罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙箬封固入鍋，重湯煎之，取出待冷，用紙封裹，火上焙乾收用。」濃鬱的鮮花香氣溶於清爽茶味之中，使花香茶葉味相得益彰，是花茶的特色。花茶屬於特別茶。

就茶葉的品種來說，早在唐代，由於「風俗貴，茶之名品亦眾」（陸羽：《茶經》）。蒙頂石花、顧渚石筍、福州方山露芽、霍山黃芽等十多種，都是當時的名茶。宋代僅福建一地的「貢茶」，就有「萬春銀葉」、「上品揀茶」等四十一種之多。今天，茶的名品更是數不勝數。在國內外市場上享有很高聲譽的，就有安徽祁門紅茶、黃山毛峰、齊雲瓜片、太平猴魁，浙江獅峰龍井、平水珠茶，福建武夷巖茶，江蘇碧螺春，雲南紅茶、普洱茶，台灣烏龍茶，以及各省窨製的高級茉莉花茶等等。

古今中外，人們之所以喜歡飲茶，是因為茶葉不僅是一種可口的飲料，而且飲茶有益健康。正因為茶葉具有這種功能，所以茶葉一經傳入歐洲，很快就同咖啡、可可一起成為世界三大飲料之一。關於茶葉功傚的記載，我國古籍中很多。例如《神農本草經》說，神農嘗百草，遇毒，「得茶易解之」；「茶能令人少眠、有力、悅志」。東漢三國的醫學家華倫（145？—208）在《食論》中說：苦茶久飲。可以益思。明代顧雲慶《茶譜》中說：「人飲真茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除煩去膩。人固不可一日無茶。」李時珍《本草綱目》中說：「茶苦而寒，……最能降水，火為百病，火降則上清矣。」「溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散。」

據近代科學分析研究，飲茶確有清熱降火、消食生津、利尿除病、提神醒腦、消除疲勞、恢復體力等功傚。實踐證明，勞動疲勞之後，腦力勞動睏倦的時候，飲濃茶一杯，頓覺精神興奮。因為茶中含有咖啡鹼，具有刺激神經、亢進肌肉收縮力、活動肌肉的傚能，並能促進新陳代謝。炎熱酷暑，喝一杯熱茶，便覺涼爽。在豐餐盛宴以後，飲一杯濃茶，油膩食物便容易消化。這是因為茶中含有芳香油，能溶解脂肪。有人曾用白鼠做試驗，發現每餐後飲茶十毫升的小白鼠，糞便中所含脂肪酸比不飲茶的少三分之二。還有人證實，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功傚。因此一些以肉食為主的民族有「寧可一日無油鹽，不可一日無茶」的說法。這些試驗結果表明，我國古代關於茶葉功能的記載是相當科學的。

此外，茶中含有多種維生素和胺基酸、礦物質等。維生素C能抗壞血病。維生素P可以減少腦溢血的發生。茶鞣質能凝固蛋白質，而且具有殺菌和抑製大腸桿菌、鏈球菌、肺炎菌活動的作用，因而能治療細菌性痢疾，對傷寒霍亂也有一定的療傚。茶葉還有助於增強血管彈性，預防動脈硬化。國內外研究結果認為，飲茶對治療慢性腎炎、肝炎和原子輻射都有一定傚果。自古以來，我國中醫藥方中常常用到茶葉，現在濟南中醫藥方中還經常要用到鬆蘿茶。可見我國古代認為飲茶有益健康，用茶治病，是有科學根據的。

茶不僅是我國人民的傳統飲料，也是世界人民普遍愛好的飲料之一，因此，很早就成為我國出口的主要商品了。

公元五世紀，我國茶葉開始輸入亞洲一些國家，十七世紀運往歐美各國。茶葉一旦傳入外國，立即受到國外人士的珍視和欣賞，廣為宣傳。從此中國茶葉的功能和飲用方法先後為世界各國所了解，飲茶風尚逐漸盛行全球。因此我國茶葉輸出量與日俱增。十九世紀末葉以前，我國茶葉在世界市場上還是獨一無二的。輸出量最盛時期的清光緒十二年（公元1886年）達二百六十八萬擔（合十三萬四千噸），值銀五千二百二十萬兩，佔出口總值半數以上，居我國出口商品的第一位。我國不僅輸出茶葉，而且向很多國家提供過茶樹或茶籽。公元九世紀初茶樹傳人日本，十七世紀茶籽傳入爪哇，　　　　　　　　八世紀茶籽傳入印度，十九世紀茶樹先後傳入俄國和斯里蘭卡等國。爪哇和印度還分別在公元1833和7834年從中國運走茶工和製茶工具，在國內試種茶樹和製茶。

解放後，我國茶葉不僅行銷五大洲近百個國家和地區，而且為了增進亞非人民的友誼，我國政府還協助馬里、幾內亞、摩洛哥、阿富汗等國引種了中國茶。現在友誼之樹已經開花結果。馬里的西卡索郊區試種我國茶樹採製的第一批茶葉，品質優良，這種茶曾經在巴黎參加農業博覽會，榮獲一等獎。真是茶香萬里，情及五洲。