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一分鐘看懂普洱生茶採製工藝
發佈日期::2020/9/10、瀏覽次數:59

喝茶人,不但要會喝茶,更要懂茶。而《茶源地理》很重要的一項使命,就是要幫助大家更懂手中的茶。

今天呢,茶道君想跟大家分享下普洱生茶的採製工藝。

普洱生茶是指以地理標誌保護範圍內用雲南大葉種曬青毛茶為原料,以自然的方式陳放,不經過人工發酵、渥堆處理,但經過加工整理、修飾的各種雲南茶葉(餅茶、磚茶、沱茶、龍珠)的統稱。

生茶的採製主要在春季和秋季展開,春季製作的稱為春茶,秋季的則稱為秋茶或穀花茶。藤條茶產區有其特殊的採摘方式。

實際生產中,不少茶農會以符合收茶老闆的標準去調整一些具體細節,例如萎凋程度、殺青程度、殺青溫度、揉撚程度和成條形狀。但生茶製作的規矩終歸有普遍認可的“方圓”。

採摘

春茶的採摘期在3、4月,穀花茶(秋茶)為9、10月。採摘標準以一芽三葉居多,兼有少量一芽二葉甚至一芽四葉。雲南大葉種大多具有一定程度持嫩性,甚至不少持嫩性很強,因此有時即便採到一芽四葉,葉、梗依舊柔軟。

採摘手法為拇指並食指掰斷,採摘時手感應該是脆而易斷的,否則就是過了採摘的標準,梗已出現木質化。採摘一忌用手指掐斷,會造成斷面易氧化;一忌扯拽,會造成“馬蹄”,也就是茶梗與樹枝的連接處,出現微創,影響局部營養輸送。

臨滄藤條茶的採摘方式有其獨特性。採摘時左手抓起一截枝條,將頂端芽葉之外的所有芽葉全部剔除,而且連帶“馬蹄”。採下後,再順手將“馬蹄”部分掰除。

攤晾

將鮮葉均勻鋪晾在無陽光直射的竹蓆上靜置,厚度以鮮葉放置後不會發熱為度。攤晾能使鮮葉散去一些水分,能使鮮葉癱軟利於後續工序,能產生一定程度的萎凋以透發香氣散去青草氣。

殺青

將攤晾好的鮮葉放入鐵鍋中翻炒,一般5公斤左右一鍋。殺青的目的之一是利用高溫抑製住茶葉中的多酚氧化酶,否則茶葉會氧化紅變。其次,將茶葉炒得柔軟,才便於後續的揉撚。

手法上,殺青要結合悶、翻、拋交替進行。悶可利於葉梗在熱氣中變軟,翻能使茶葉均勻受熱,拋使茶葉均勻散發水汽。檢驗殺青是否到位的最好辦法是看梗的柔韌性,普遍容易折斷表示殺青不足,柔韌到折而不斷則表示殺青到位。

揉撚

目前大多使用揉撚機進行揉撚。殺青好的茶葉要徹底晾冷才能進行揉撚,否則茶湯容易渾濁。揉撚的目的:一是塑造茶條的外形;二是使茶葉有一定程度的機械破損,以利於沖泡時出滋味。

若是手工揉撚,要以“鬆—緊—鬆”的程度進行,初始時的鬆是為了使茶葉不至於被壓得太緊實而沒有塑形的空間,之後的緊是為了讓已經具有一定形狀的茶條進一步卷緊,最後的鬆是為了茶條能有一定的回彈空間。揉撚機揉撚也需要以“鬆—緊—鬆”的施壓方式進行。

曬乾

經揉撚後,茶葉會結成團塊。所以,需將團塊解開(俗稱“解塊”),才能將茶葉均勻鋪在竹編或竹蓆上進行曬青乾燥。鋪曬厚度要適度,過厚會導致表層乾而下層被悶捂。

臨滄少數地方在解塊後,會將茶條甩直才鋪曬,這樣曬出的茶條就不是自然捲曲形,而是挺直的。判斷是否曬好的方式是看葉梗是否都變得乾脆易斷,若還有韌性則說明尚未足乾

揀黃片

較老的革質化葉片經歷了上述所有步驟後,依舊難以成緊條,在茶堆中因葉形鬆散展開、色澤明顯發黃而格外顯眼,因此被形像地稱為“黃片”。揀黃片就是將這樣的葉片手工揀出。若採摘時精細,揀黃片的工作能大大減少。

蒸壓成餅

經過上述過程所成的茶稱為“毛茶”。將毛茶經蒸汽汽蒸之後,條索會恢復柔軟,可以被塑造成不同的造型。最為普遍的是357克的茶餅。

將秤好了相應重量的茶投入特製的鐵桶,待蒸汽將桶中茶蒸軟後,將專用於茶餅塑形的白棉布袋套在鐵桶上,退出鐵桶後,茶葉全部落入布袋中,就可紮緊布袋進行初步塑造,具有一定造型後放置於石模下,以20到30公斤的石模重力加人力踩壓,使茶餅塑造成由內到外由厚漸薄,餅心內餡的結構。

成形後靜置一段時間,一是進一步穩固造型,二是使茶餅更乾燥些才易退出茶餅。取出布袋後,將茶餅放置於架上,直至乾燥。

各位茶友看完這些,是不是就想親自嚐嚐生普的滋味!



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