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普洱茶製作工藝之攤晾,對茶葉影響有多大?
發佈日期::2020/9/4、瀏覽次數:71

普洱茶製作工藝之攤晾,對茶葉影響有多大?

 

一杯高品質普洱的誕生,往往是好原料加上嫻熟工藝製成。二者相較,製茶工藝卻更重要。

 

普洱茶成品製作,要經過採摘—攤晾—殺青—揉撚—曬乾—精製—壓製成餅七大步驟,其中,攤晾在初製環節中,顯得毫不費力,整個攤晾過程,只需將採摘回來的鮮葉均勻攤開,散失部分水分,使茶葉變得柔軟而方便殺青。

 

但看似簡單的過程,在普洱茶製作工藝中,攤晾是很重要卻又容易被人們忽視的重要部分,這個過程中鮮葉內含物質酶的生物化學反應,影響著後期滋味、香氣、湯色及韻味。

 

剛採摘時鮮葉含水量達75~80%左右,必須通過攤晾將其含水量降低,使其失水率達10~15%。


 

如果攤晾時間不夠,失水率未達標準,會導致成茶香氣低,苦澀度重,口感粗糙;反之,過度的話,會造成芳香物質發生反應後,快速釋放,且在殺青時,茶葉水分不夠,造成“外糊里生”殺不熟,影響湯感。

 

很多茶友在說茶網微信公眾號後台詢問,為什麼有的茶喝起來明明有糊味,但青味也很重。很大一部分原因可能是初製過程中,攤晾時間太長。

 

那麼,攤晾時間到底怎麼把控?有沒有固定時長?


 

因為受天氣、環境等外在因素影響,鮮葉的含水量不一樣,就沒有完全標準的攤晾時間。

 

況且,茶葉是放在地上的竹蓆靜置攤晾,還是放在攤晾床上攤晾,其間的通風程度、溫度都對攤晾時間有極大影響。所以,在攤晾時,時間不一定,但要注意鮮葉的失水程度。

 

從鮮葉採摘下來,到製成普洱毛茶,盡量不要超過24小時(根據地域和品種等不同,時間有一定差異),有些製茶者會忽略攤晾程度,一旦失水率超過15%,就是萎凋了。

 

萎凋和攤晾是完全不同的概念,萎凋鮮葉在下一步製茶前就開始出現紅邊,算是一種製前發酵,具有增色增甜傚果,在紅茶和白茶製茶工藝中這一環節十分重要。

 

攤晾剛好合適,就是看鮮葉是否具有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋後的茶葉光澤喪失,暗綠,捏一把不會快速彈開。


 

掌握了攤晾和萎凋的程度區別,但還是把控不好攤晾程度,發生上文所述的問題,攤晾時間過度,我們應該怎麼挽救?

 

遇到這種情況,我們在殺青時,可以往鍋中加一些水,能夠稍微起點補救作用,但最終成茶湯感、滋味依舊會受到影響。

 

所以,製茶時,不可忽視攤晾,其決定著後續製茶過程中的每一步,把握好攤晾程度,才能製成高品質茶葉。



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