普洱茶製作工藝之攤晾，對茶葉影響有多大？

一杯高品質普洱的誕生，往往是好原料加上嫻熟工藝製成。二者相較，製茶工藝卻更重要。

普洱茶成品製作，要經過採摘—攤晾—殺青—揉撚—曬乾—精製—壓製成餅七大步驟，其中，攤晾在初製環節中，顯得毫不費力，整個攤晾過程，只需將採摘回來的鮮葉均勻攤開，散失部分水分，使茶葉變得柔軟而方便殺青。

但看似簡單的過程，在普洱茶製作工藝中，攤晾是很重要卻又容易被人們忽視的重要部分，這個過程中鮮葉內含物質酶的生物化學反應，影響著後期滋味、香氣、湯色及韻味。

剛採摘時鮮葉含水量達75~80%左右，必須通過攤晾將其含水量降低，使其失水率達10~15%。

如果攤晾時間不夠，失水率未達標準，會導致成茶香氣低，苦澀度重，口感粗糙；反之，過度的話，會造成芳香物質發生反應後，快速釋放，且在殺青時，茶葉水分不夠，造成“外糊里生”殺不熟，影響湯感。

很多茶友在說茶網微信公眾號後台詢問，為什麼有的茶喝起來明明有糊味，但青味也很重。很大一部分原因可能是初製過程中，攤晾時間太長。

那麼，攤晾時間到底怎麼把控？有沒有固定時長？

因為受天氣、環境等外在因素影響，鮮葉的含水量不一樣，就沒有完全標準的攤晾時間。

況且，茶葉是放在地上的竹蓆靜置攤晾，還是放在攤晾床上攤晾，其間的通風程度、溫度都對攤晾時間有極大影響。所以，在攤晾時，時間不一定，但要注意鮮葉的失水程度。

從鮮葉採摘下來，到製成普洱毛茶，盡量不要超過24小時（根據地域和品種等不同，時間有一定差異），有些製茶者會忽略攤晾程度，一旦失水率超過15%，就是萎凋了。

萎凋和攤晾是完全不同的概念，萎凋鮮葉在下一步製茶前就開始出現紅邊，算是一種製前發酵，具有增色增甜傚果，在紅茶和白茶製茶工藝中這一環節十分重要。

攤晾剛好合適，就是看鮮葉是否具有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋後的茶葉光澤喪失，暗綠，捏一把不會快速彈開。

掌握了攤晾和萎凋的程度區別，但還是把控不好攤晾程度，發生上文所述的問題，攤晾時間過度，我們應該怎麼挽救？

遇到這種情況，我們在殺青時，可以往鍋中加一些水，能夠稍微起點補救作用，但最終成茶湯感、滋味依舊會受到影響。

所以，製茶時，不可忽視攤晾，其決定著後續製茶過程中的每一步，把握好攤晾程度，才能製成高品質茶葉。