十幾年前，我還在廣州工作時，認識了一位福建朋友。有時候，這位福建朋友會邀請我到他家裡做客。每次一登門，他便會拿出一套茶具，泡上一壺鐵觀音或者烏龍茶，讓我體驗一把福建人的茶文化。

福建境內大部分地區，都屬於山地、丘陵，素有“八山一水一分田”之稱。這種地形，不利於稻穀、小麥等傳統農作物的生長，卻很適宜種植茶葉，有道是“名山出好茶”。比如武夷山出產的大紅袍，安谿出產的鐵觀音，都在全國享有盛譽。

從宋朝以後，隨著全國氣候由暖轉寒，使得福建的茶葉明顯地活躍和發展起來。就連皇帝專用的貢茶，都由浙江出產的“顧渚紫筍”，改為了福建出產的“建安茶”。北宋名臣歐陽修都說了：“建安三千里，京師三月嚐新茶。”京師里達官貴人飲用的茶葉，便是從福建千里迢迢地運來的。

福建的茶葉，甚至影響了歷史進程。

我們知道，宋朝積極發展海外貿易，在全國沿海地區設立了20多個港口，其中就有福州港。福建生產的茶葉，便通過福州港、漳州月港等地，源源不斷地運送到海外，暢銷到西方國家。可是到了18世紀，清朝實行海禁政策，規定只允許廣州“一口通商”。福建的茶葉，不得不通過陸路轉運到廣州，再賣給西方商人。這在無形之中，抬高了茶葉的價格，削減了西方商人的利潤，對西方國家形成了貿易逆差，白花花的銀子像流水一樣流到了中國。

英國為了減少貿易逆差，開始向中國銷售鴉片，最終引發了第一次鴉片戰爭。1842年，英國與清朝簽訂《南京條約》時，極力要求中國開放5個通商口岸，其中之一就是福州。英國人希望直接在福州就可以購買他們夢寐以求的福建茶葉。

“靠山吃山，靠水吃水。”既然境內出產如此優質的茶葉，福建人很容易就形成了喜歡喝茶的習俗。在閩南，有一句諺語叫“寧可百日無肉，不行一日無茶”；在閩北，也流傳著一句“寧可三日無糧，不行一日無茶”的俗語。在福建人的心目中，喝茶的重要性，遠遠超過了喝酒，堪與吃飯相提並論。

來到福建，你會發現，在企業裡面，上至老闆，下至職員，他們辦公桌有大小小，有豪華有簡樸，但無一例外都會擺著一套茶具。甚至連門衛室的保安，都有一套茶具，他們一邊看著過路車輛，一邊怡然自得地喝著茶……

其實，大多數中國人都有喝茶的愛好，但極少有人在早上喝茶。廣東人所謂“喝早茶”，只不過是去茶樓吃早餐。雖然一杯茶是少不了的，可他們更看重的是各式精美的點心。而在福建南部，許多人就有喝早茶的習慣。廈門六區之一的同安，就很喜歡喝早茶，有道是：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞。”

福建人喝茶，有哪些“門道”呢？

福建人喝茶，非常講究“水、火、茶具”三要素。水要以山泉水為最佳，火以炭火為最佳，茶具則以紫砂壺為最佳。我們知道，經常使用的茶具，裡面會結上一層茶垢。福建人認為，這層茶垢是茶具的精華，茶垢越厚，說明茶具越寶貴，愛惜得不得了。

福建人請你喝茶，一般不說“飲茶”，而說“喫茶”。這是因為，以前福建人是真的將茶葉作為食品食用。這就是擂茶。擂茶裡面，除了茶葉，還有花生、綠豆、芝麻、綠豆等配料，食用後既可解渴，又可充飢。如今福建的將樂、泰寧、寧化等地，還保留著吃擂茶的習慣。而在不吃擂茶的地方，主人也會在茶杯旁邊擺放一些甜食、糕點，作為“茶配”。

在泡茶時，要先將清水燒沸，將茶壺和茶杯燙熱。隨後，是沖泡茶葉。這時候，水壺和茶壺的距離要比較大，是為“高衝”。茶葉泡好後，主人親自將茶水從茶壺裡倒入茶杯，這時候茶壺和茶杯的距離要比較近，是為“低斟”。如果請你喝茶的是閩南人，客人不止一個，他便會在斟茶時將幾個茶杯相挨，來回斟至七八分，是為“關公巡城”；茶壺裡剩下的幾滴濃茶，也要分滴各杯，是為“韓信點兵”。

斟茶完畢，主人會等客人先端杯子，然後才自己端杯子，這與酒桌上的“先乾為敬”截然相反。

有意思的是，在福建，主人給客人斟茶時，客人往往以右手中指、食指在桌子上輕輕敲打3下，表示尊重。這是一個很特別的禮儀，流行於福建、廣東一帶，據說與乾隆皇帝微服出訪有關，是否為真，有待專家考察。