Loading...
香在無尋處· 細說茶香的來龍去脈
發佈日期::2020/8/27、瀏覽次數:74

瑞典的科學家以平均年齡75歲的人做過一項記憶研究。發現文字和圖片觸發的記憶大多是青少年時的,而氣味觸發的則是10歲以前的童年記憶。老人們以罕見的豐富的情感詞彙來描述這些記憶:廚房裡小荳蔻的氣味,媽媽做蛋糕時空氣中漂浮的麵粉塵埃,夏日午後草坪上剛剛割過的青草香氣…


在人類所有的感官中,嗅覺是最早成熟的,在所有的感官刺激物中,氣味是最縹緲也是最強大的,一種恰到好處的氣味能激發一個人如此生動久遠的回憶,就像乘坐時光機器一般。

《追憶似水流年》3000多頁的回憶,就是在一塊瑪德林蛋糕和一杯紅茶的香氣裡開始的…

茶葉香氣的形成,是非常複雜的過程,我們先來看看香氣物質的特點:


香氣物質的特點:

① 品類繁多;

② 性格“善變”、易“拉幫結派”。


對大部分新入門的“茶學生”來說,想要完全搞明白茶葉中的“香氣”物質及其“變身”是非常不容易的。所以,就把複雜往簡單了說,咱們耐住性子,先小窺幾個茶葉“香氣”相關的基礎知識。


▧ ① 種類繁多▧


茶鮮葉中被檢測出的芳香物質有大約80種,它們各司其職,負責著不同的氣味,分辨起來非常複雜。


而茶葉成品在內,已經被分離鑑定出的茶葉芳香物質總共約有700種,單單紅茶中就檢測出400多種,綠茶中則有260多種。


▧ ② 性格“善變”、易“拉幫結派” ▧


▨ 被檢測出的700種香氣物質中的大部分,是原來茶鮮葉中並沒有的物質;


▨ 不是所有的“芳香物質”都芳香。


品類繁多的芳香物質,是鮮葉本身含有的各類芳香物質在茶葉加工的過程中,隨溫、濕度等條件的變化(善變),經一系列複雜的生化反應而最終形成的(善變、拉幫結派),不同的變化條件(即加工方式),使茶葉有了形成不同品類、不同品質、不同風味的多種可能性。


所以,鮮葉中本身含有的約80種芳香物質,是千變萬化的茶葉香氣形成的基礎。


▧ ③ 關於香氣的小秘密▧


不同品種、生長條件、不同土壤和栽培措施、不同季節、不同老嫩度的茶鮮葉中,芳香物質的種類、及組成與量的多少都不同。經過不同的加工過程中各種有序無序的“排列組合”(拉幫結派),就有了千變萬化多種多樣的茶葉香味特色。


香在無尋處· 細說茶香的來龍去脈

隔著屏幕能聞到香氣嗎?


基礎知識就說完了,想要知道更多,咱們繼續往下聊。


▧ ④ 有哪些比較有名的香氣物質?▧


列舉11種茶葉中最主要的芳香類物質,咱們一閃而過,如果你看不懂也沒關係,直接下拉:


(一)醇類(二)醛類(三)酮類(四)羥酸類(五)酯類(六)內酯類(七)酸類(八)酚類(九)含氧化合物(十)含硫化合物(十一)含氮化合物


▧ ⑤ 幾個你最想知道的問題▧


香在無尋處· 細說茶香的來龍去脈

1、綠茶為什麼會有清香?


青葉醇功不可沒。


鮮葉中含量最高的芳香物質是“青葉醇”(屬於醇類:脂肪族醇類),約佔鮮葉香氣成分總量的60%,這個“青葉醇”有強烈的青草氣,高濃度的青葉醇,聞起來是非常令人反感的青草臭氣,就是你路過正在修剪的草坪的味道。


就是這個臭臭的青葉醇,經過綠茶加工過程中的“殺青”之後,形成了綠茶特有品質中的“清香”。


低沸點、高濃度的青葉醇,在兩百多度高溫的“殺青”過程中,被大量的揮發稀釋至“痕量”(誇張地說,就是只留下來了一些痕蹟的量),同時由於異構化作用,而形成了具有“清香”特點的“反式青葉醇”,就是綠茶“清香”品質形成的主要原因了。


2、祁門紅茶為什麼有玫瑰花香?


芳香物質“香葉醇”,是玫瑰香的主要原因。


萜烯醇類化合物,多具有花香或果實香,沸點較高,對茶香的形成有重要作用,其中的“香葉醇”,是茶葉中含量較高的香氣物質之一,具有玫瑰香氣。


“香葉醇”的含量和茶樹品種的關係密切,在祁門種中的含量高於普通種的幾十倍,具有玫瑰香氣的“香葉醇”,在祁門紅茶的製作過程中被發揚出來並大量保留下來,因而是祁紅具有玫瑰香氣特徵的主要原因。


3、烏龍茶為什麼呈蘭香?


以鐵觀音的花香氣質最為明顯,香到讓人疑惑是否加了花朵的香精


烏龍茶的花香特徵,主要歸因於加工工藝。


繁瑣、複雜的烏龍茶加工過程,被看成是“香氣的製造過程”,一點兒也不為過。


列舉幾個烏龍茶加工的主要工序:萎凋、做青(曬青、搖青、晾青、堆青)、炒青、揉撚、乾燥…


“做青”是烏龍茶香氣形成的主要因素。


做青的過程,促進了萜烯醇類中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香葉醇”、“橙花叔醇”等芳香物質的水解、釋放、增量,同時,使一些低沸點的不良氣味充分釋逸,香氣物質的化學組成得到了改進…


芳樟醇簡介:1936年在煎茶中檢出模樣:無色透明液體沸點:199~200℃(沸點較高)特點:沸點較高、百合花或玉蘭花香氣知識卡。


橙花叔簡介:1967年在茶葉中檢出模樣:無色或淡黃色的油狀液體沸點:276℃(高沸點)特點:高沸點、木香、花木香、水果百合香韻。



ShareBody資訊站