瑞典的科學家以平均年齡75歲的人做過一項記憶研究。發現文字和圖片觸發的記憶大多是青少年時的，而氣味觸發的則是10歲以前的童年記憶。老人們以罕見的豐富的情感詞彙來描述這些記憶：廚房裡小荳蔻的氣味，媽媽做蛋糕時空氣中漂浮的麵粉塵埃，夏日午後草坪上剛剛割過的青草香氣…

在人類所有的感官中，嗅覺是最早成熟的，在所有的感官刺激物中，氣味是最縹緲也是最強大的，一種恰到好處的氣味能激發一個人如此生動久遠的回憶，就像乘坐時光機器一般。

《追憶似水流年》3000多頁的回憶，就是在一塊瑪德林蛋糕和一杯紅茶的香氣裡開始的…

茶葉香氣的形成，是非常複雜的過程，我們先來看看香氣物質的特點：

香氣物質的特點：

① 品類繁多；

② 性格“善變”、易“拉幫結派”。

對大部分新入門的“茶學生”來說，想要完全搞明白茶葉中的“香氣”物質及其“變身”是非常不容易的。所以，就把複雜往簡單了說，咱們耐住性子，先小窺幾個茶葉“香氣”相關的基礎知識。

▧ ① 種類繁多▧

茶鮮葉中被檢測出的芳香物質有大約80種，它們各司其職，負責著不同的氣味，分辨起來非常複雜。

而茶葉成品在內，已經被分離鑑定出的茶葉芳香物質總共約有700種，單單紅茶中就檢測出400多種，綠茶中則有260多種。

▧ ② 性格“善變”、易“拉幫結派” ▧

▨ 被檢測出的700種香氣物質中的大部分，是原來茶鮮葉中並沒有的物質；

▨ 不是所有的“芳香物質”都芳香。

品類繁多的芳香物質，是鮮葉本身含有的各類芳香物質在茶葉加工的過程中，隨溫、濕度等條件的變化（善變），經一系列複雜的生化反應而最終形成的（善變、拉幫結派），不同的變化條件（即加工方式），使茶葉有了形成不同品類、不同品質、不同風味的多種可能性。

所以，鮮葉中本身含有的約80種芳香物質，是千變萬化的茶葉香氣形成的基礎。

▧ ③ 關於香氣的小秘密▧

不同品種、生長條件、不同土壤和栽培措施、不同季節、不同老嫩度的茶鮮葉中，芳香物質的種類、及組成與量的多少都不同。經過不同的加工過程中各種有序無序的“排列組合”（拉幫結派），就有了千變萬化多種多樣的茶葉香味特色。

香在無尋處· 細說茶香的來龍去脈

隔著屏幕能聞到香氣嗎？

基礎知識就說完了，想要知道更多，咱們繼續往下聊。

▧ ④ 有哪些比較有名的香氣物質？▧

列舉11種茶葉中最主要的芳香類物質，咱們一閃而過，如果你看不懂也沒關係，直接下拉：

（一）醇類（二）醛類（三）酮類（四）羥酸類（五）酯類（六）內酯類（七）酸類（八）酚類（九）含氧化合物（十）含硫化合物（十一）含氮化合物

▧ ⑤ 幾個你最想知道的問題▧

香在無尋處· 細說茶香的來龍去脈

1、綠茶為什麼會有清香？

青葉醇功不可沒。

鮮葉中含量最高的芳香物質是“青葉醇”（屬於醇類：脂肪族醇類），約佔鮮葉香氣成分總量的60%，這個“青葉醇”有強烈的青草氣，高濃度的青葉醇，聞起來是非常令人反感的青草臭氣，就是你路過正在修剪的草坪的味道。

就是這個臭臭的青葉醇，經過綠茶加工過程中的“殺青”之後，形成了綠茶特有品質中的“清香”。

低沸點、高濃度的青葉醇，在兩百多度高溫的“殺青”過程中，被大量的揮發稀釋至“痕量”（誇張地說，就是只留下來了一些痕蹟的量），同時由於異構化作用，而形成了具有“清香”特點的“反式青葉醇”，就是綠茶“清香”品質形成的主要原因了。

2、祁門紅茶為什麼有玫瑰花香？

芳香物質“香葉醇”，是玫瑰香的主要原因。

萜烯醇類化合物，多具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用，其中的“香葉醇”，是茶葉中含量較高的香氣物質之一，具有玫瑰香氣。

“香葉醇”的含量和茶樹品種的關係密切，在祁門種中的含量高於普通種的幾十倍，具有玫瑰香氣的“香葉醇”，在祁門紅茶的製作過程中被發揚出來並大量保留下來，因而是祁紅具有玫瑰香氣特徵的主要原因。

3、烏龍茶為什麼呈蘭香？

以鐵觀音的花香氣質最為明顯，香到讓人疑惑是否加了花朵的香精

烏龍茶的花香特徵，主要歸因於加工工藝。

繁瑣、複雜的烏龍茶加工過程，被看成是“香氣的製造過程”，一點兒也不為過。

列舉幾個烏龍茶加工的主要工序：萎凋、做青（曬青、搖青、晾青、堆青）、炒青、揉撚、乾燥…

“做青”是烏龍茶香氣形成的主要因素。

做青的過程，促進了萜烯醇類中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香葉醇”、“橙花叔醇”等芳香物質的水解、釋放、增量，同時，使一些低沸點的不良氣味充分釋逸，香氣物質的化學組成得到了改進…

芳樟醇簡介：1936年在煎茶中檢出模樣：無色透明液體沸點：199~200℃（沸點較高）特點：沸點較高、百合花或玉蘭花香氣知識卡。

橙花叔簡介：1967年在茶葉中檢出模樣：無色或淡黃色的油狀液體沸點：276℃（高沸點）特點：高沸點、木香、花木香、水果百合香韻。