想了解普洱茶發酵的核心機密，你必須進入微生物的世界。從曬青毛茶到固態發酵，再到後期存放，都只是為了一件事，那就是發酵。熟茶的固態發酵是一個工程，曬青毛茶是工程的“材料”，發酵師傅是工程的指揮官，微生物則是完成這個工程的主力軍。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。隨著認知的發展，人們站在不同的角度來認知發酵：從生化方面說是分子的變化，從微生物生理來說是物質的轉化和能量的代謝。

食品領域的發酵我們經常接觸到，但是茶葉中的發酵我們卻很少談論。在中國，茶葉多是以鮮嫩翠綠的形像出現在我們眼前，綠茶之外的茶，在國內傳統消費市場是小眾，而人工快速發酵的普洱茶，更是小眾中的小眾。

在強大的綠茶語境下，我們該如何談論把茶葉堆砌成山，又如何解釋這些成噸的茶葉在短時間內從外形到滋味的劇烈變化呢？要了解熟茶發酵的工藝，我們要走近一點。

早在1987年，就有學者對普洱茶發酵過程中微生物的作用進行了研究：

“渥堆過程茶葉組織及細胞的變化，與微生物的活動時間呈正相關。經過近2 個月來自微生物的酶解作用，最終使普洱茶達到“熟透”的程度。在渥堆結束時包括茶葉胞細與微生物體的全部水溶性物質便是普洱茶湯色香味的基礎，毫無疑問，這個基礎來自微生物的活動。由於微生物的呼吸代謝與物質分解產生了大量的熱量使堆內的溫度上升到60—65℃，通過翻堆，將只有30—40℃茶堆外圍的茶葉轉入堆心，而將堆心的茶葉轉覆於堆面。這種溫度環境的變換很重要，因為60℃左右是許多酶促反應的適宜溫度，而35℃左右是微生物的適宜生長溫度。茶葉在培養微生物迅速繁殖後，獲得由它們產生的大量酶類，又在高溫下迅速進行生化反應。如此反復多次，最後將茶葉細胞中的酶促底物作用完畢，便是結束渥堆。”[1]

要理解發酵，要先了解微生物。

微生物是我們對於一些肉眼看不見的微小生物的總稱，空氣裡、水里、土壤裡、我們的身體裡，微生物無處不在。微生物只是一種客觀存在，並無好壞，但是站在人的角度出發，對微生物的存在和利用進行了利弊劃分。對人類有害的微生物會帶來污染和疾病，有益的微生物則可以帶來健康與財富。

參與普洱茶發酵的微生物比較複雜，微生物群類也比較多。那麼，參與熟茶發酵微生物來自於哪裡呢？

一是茶葉本身，茶葉本身就攜帶著許多微生物，微生物的種類和數量還受到區域和季節等因素的影響；

二是發酵用水，井水、自來水、山泉水中都含有微生物；

三是環境，在發酵車間裡的地面、空間、工具裡，微生物無處不在；

四是發酵階段，利用發酵技術在不同的階段決定了微生物的數量和種類。

發酵車間不同階段的熟茶

發酵中產生了大量微生物

微生物影響了我們身體的健康，決定了食品滋味的好壞，也決定了普洱茶的品質。周紅傑教授在《雲南普洱茶》一書中指出：黑曲霉、根黴和酵母這三個主要菌種是普洱茶發酵中的優勢菌種。這三類優勢菌種是如何影響熟茶發酵的呢？我們來認識一下。

黑曲霉：黑曲霉離我們生活並不遙遠，大多數人應該都見過它，比如洋蔥表面的黑粉就是我們肉眼可見的黑曲霉。黑曲霉也存在於大量糧食，植物性產品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤結構；在美食界，黑曲霉也可以發酵產生有機酸、氨基酸，產生鮮香的口感，黑曲霉在釀造醋中發揮重要作用。

黑曲霉

黑曲霉是普洱茶發酵過程中的優勢菌種，在普洱茶的發酵和後熟過程中，黑曲霉會產生多種酶類，如多酚氧化酶、水解酶、單寧酶等，可以將茶多酚、多醣降解，單寧轉化為沒食子酸，使茶湯口感變得更溫和。黑曲霉在發酵過程中，還可以將醣類轉化為醇，進而變為酯類，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高溫高濕條件下，如果黑曲霉大量生產，會帶來果實腐爛，衣物發霉。所以在發酵普洱茶的過程中，發酵的溫濕度管理很重要。

酵母菌：酵母菌並不是單純的指某一種菌，一般泛指能發酵醣類的各種單細胞真菌。酵母菌是人類美食的好朋友，它為我們帶來了許多美味，啤酒、麵包和饅頭的發酵都離不開它。酵母存在於空氣、水、水果皮、穀物等生活中的許多角落，它是一種生命體，當環境溫度與濕度達到一定條件，就會開始發酵。在熟茶發酵過程中，酵母菌早期較少，在發酵的中後期較多。普洱茶的甘甜、陳香和潤滑，很大一部分來源於在發酵過程中對酵母菌的有傚控製。

酵母菌

根黴：根黴菌的澱粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該黴滋生有關。在渥堆中的每個階段，控製好適當的溫度和濕度，根黴分解果膠能力強，適應中溫中濕，有利於普洱茶粘滑、醇厚和香甜品質的形成。

根黴

微生物的生長隨著發酵的進行此起彼伏，適當的條件下，微生物會幫助我們一同製造出美妙的滋味。但是如果對溫度、濕度和時間的控製失當，微生物也可以毀滅我們對美味的追逐。廚房裡有醃製失敗的酸菜，發酵車間裡也會有發酵失敗的普洱熟茶。在微生物面前，細心和經驗，或許是對抗失敗的最佳方法。

有人把人類活用發酵看作與人類學會用火同等重要，可見發酵對人類飲食和社會的影響之深。從最初的農業/手工業階段的小規模發酵，到食品工業管理模式下的大堆發酵。安全的發酵、健康的產品和穩定的口感是未來熟茶的發展方向。從你開始品飲第一杯熟茶開始，你就已經走入了微生物創造的美妙世界。

[1]何國藩，林月嬋，徐福祥.廣東普洱茶渥堆中細胞組織的顯微變化及微生物分析[M].茶葉科學，1987.7（2）.

本文作者楊靜茜:茶業復興聯合出版人