健康生活，從一杯茶開始

不知道茶友們喝茶有沒有觀察過茶葉的形態，是不是大部分都是以散茶為主流。

身邊也有朋友會問，不是一直以來都流行散茶嗎？其實不是，最初的散茶並不起眼，那麼之後又是如何演變成流行散茶了呢？針對這個問題，讓我們一起從茶葉的製作工藝出發，來了解茶的開始。

01

作羹飲

雖然現在“喫茶去”講究的可是一種淡泊坦然的心境，但最早的喫茶可沒有那麼講究，能填飽肚子就不錯了。

茶葉拿來吃的時間線最早可以追溯到原始社會，當時食物資源沒有那麼豐富，人們為了生存，就把茶葉等不致命植物的根莖葉咀嚼用來充飢。

現在仍有一些地方保留著喫茶葉的傳統，當然這不僅僅是充飢了，更多的是作為一種文化習俗。像是雲南基諾族的涼拌茶，就是沿襲了舊時的傳統。

（基諾族涼拌茶）

“ 神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之 ”，茶的藥用價值漸漸被發現，所以茶葉除了充飢外，還常為藥用。

茶之用，還作羹飲。茶作羹飲的記載見於郭璞（276—324）註解的《爾雅》，“ 樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。 ”而且現在也有作羹飲的習慣。

02

曬乾烘乾

如果文獻沒有記錯的話，人們是在秦人取蜀後才開始認識到茶葉可以飲用，見載於清代顧炎武《日知錄》的：“ 自秦人取蜀後始知茗飲 ”。

“知茗飲”後開始有了茶葉進行貿易的記載，漢代王褒《僮約》記有“武陽買茶”，也許買的是直接曬乾的簡單加工茶，也開始有了簡單的存儲工具。

關於餅茶製作和飲用的記載是從魏朝開始，張揖的《廣雅》有記載：“ 荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。 ”

換句話說，就是將採來的茶葉製餅，曬乾或烘乾，飲用再碾碎沖泡。

他們還喜歡加入蔥、姜、橘子攪拌，用來醒酒，看似很像黑暗料理，不過從這裡也可以看出古人對茶性略有了解，此前的製茶工藝也開始萌芽。

03

洗滌榨汁

前面初製加工的餅茶存在很濃重的青草味，為了去處青草味，又通過反復實踐，繼而發明了蒸青團茶。

蒸青團茶是將鮮葉蒸後碎製、穿孔、烘乾製成的。青草味倒是減少了不少，但其苦澀味仍很重。於是又通過洗滌鮮葉、蒸青壓榨、去除汁液的方式，來降低苦澀味。

（團茶）

到了唐朝，貢茶開始興起，朝廷設立貢茶院，貢茶院“有房屋三十餘間，役工三萬人”、“工匠千餘人”。

其貢茶製度無疑是給坊間百姓造成了嚴重的壓迫與剝削，但另一方面又推動了茶葉的生產與進步，使得蒸青作餅茶工藝開始逐漸完善。

關於餅茶的製作，陸羽在《茶經·之造》中寫到，“ 晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之幹矣。 ”

即把茶葉蒸熟、搗碎、拍壓、焙乾、穿孔再封裝。喝時先烤茶，冷卻後再碾碎沖泡。

除蒸青團餅茶外，還出現了未壓製成片的散茶、末茶或粗茶。

細究起來，餅茶應該是文人雅士的最愛，屬於主流，而散茶是尋常百姓家常備的。

04

壓模

宋代開始，製茶技術發展就變得很快了。

據《宋史·食貨志》載：“ 茶有二類，曰片茶、曰散茶。 ”片茶即餅茶；散茶是指彼此分散、不黏連的茶。

片茶壓以銀模，飾以龍鳳花紋，也稱“龍團鳳餅”，作貢茶，專供宮廷飲用。

（龍團鳳餅模刻）

龍團鳳餅的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記載，有“蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶”六道工序。

就是將采回的茶芽先入水浸泡，然後蒸青，蒸後過冷水沖洗，使其冷卻，冷後先用小榨去水，再用大榨壓去汁液，後放在瓦盆內磨細，再製入龍鳳模壓餅。

這樣榨水、榨汁的做法，使茶葉大大失真，且龍鳳團茶製作過於精細，整個過程耗時費力，這直接促使了蒸青散茶的出現。

到了元代，出身游牧民族的統治者相比團茶這種過於精細委婉的茶文化，更喜歡的是新工藝製作的條形散茶。

（散茶）

到了明代，草根階層出身的明太祖朱元璋，了解民間疾苦，為了減輕百姓的勞役，在公元1391年，一紙下詔廢團茶興散茶，蒸青團茶被禁後，龍鳳團茶也逐漸消失了，蒸青散茶反而大為盛行。

05

炒青

蒸青散茶相對團茶餅茶，茶葉的香味得到了很好的提升，但仍存在香味不夠濃鬱的缺點，於是又出現了發揮茶香的炒青技術。

其實炒青綠茶唐代已始而有之，只不過明代的炒青製法更加完善。

炒青綠茶的製作在《茶錄》上有詳細記載，大體上為：高溫殺青、揉撚、復炒、烘焙至乾，與現代炒青綠茶製法非常接近。

由於炒青綠茶的不斷創新，使得鬆籮、龍井、瓜片、毛峰等名茶層出不窮。

因有了炒青綠茶的借鑒，製茶人發覺綠茶殺青後或揉撚後，不及時干燥或乾燥程度不足，葉質變黃，繼而產生新的認識，再去實踐，黃茶就這樣產生了。

又因四川綠毛茶運銷西北，要加工成蒸壓團塊茶的半成品，需經過20多天的濕堆才能變黑，於是又有了變色的認識......

也正是茶的魅力，才使得許多茶人前仆後繼地投入到茶事業中去，通過不同加工方法，以及對茶葉香氣和滋味的實踐，從而製成色、香、味、形品質各不同的六大茶類。

茶葉也不再只是充飢之物，還可以與人聊以慰藉、訴衷腸，極大地擴展人們的精神世界。

而一杯茶湯是甘甜？還是苦澀？都交由飲茶人去判斷吧。