丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

宋代人愛喝茶，整個宋朝上至達官顯貴，下至平民百姓，都是喝茶鬥茶的狂人。

《東京夢華錄》載：“朱雀門外街巷……以南東西兩教坊，餘皆居民或茶房。”

“今杭州茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面，四時賣奇茶異湯。”

甚至於，除了街坊裡遍布茶肆外，在街上還能看到不少自帶裝備的鬥茶人。

繁榮安定的宋代，在文人士大夫的帶領下，將“細碾點啜”的點茶法帶入了傳奇巔峰。

宋代人喝的點茶，要選合適的綠茶或白茶，事先挑淨細選後，用火烤、包紙捶碎，碾成茶粉，調成茶膏。

再然後，選一個玄色的建盞，徐徐注入沸水，擊拂茶湯。

像現代的咖啡拉花那樣，打出“雪沫乳花”後，連茶帶汁一同喝下。

梁山的好漢們常掛在嘴旁的“吃一盞茶去”，就是這樣的做法，像是喝羹而非是飲茶水。

將茶碾碎後直接點茶，對茶葉的細嫩度要求高。

要是芽葉原料太粗老，葉片纖維感就變得明顯，連茶帶湯一起飲下時就不夠順口。

然而，茶文化發展至今日，現代人喝茶更習慣沖泡的方式。

將茶葉泡開後，直接喝湯水，這與宋人的點茶做法有著明顯不同。

很多茶友的印象裡，好茶貴在鮮與嫩，越是細芽與嫩葉越好。

其實這完全是刻板印象與誤解。

現代的六大茶類裡，好茶不一定要細芽嫩葉！

《2》

六大茶類裡，包括了綠、黃、白、青、紅、黑。

它們之間，樹種不同，工藝不同，風味不同，產區也有很明顯的差異。

但好茶的標準，並非採嫩葉，而是看具體的品質。

以貌取人，失之子羽。

以貌取茶，認為茶葉只有嫩的好，那這讓大紅袍、太平猴魁、壽眉等情何以堪？

判斷一款好茶，最最靠譜的方式是看產區、看工藝、看儲存條件。

好茶的來源，本身產區環境要好，好山好水好空氣的滋養下，茶青品質才能更出色。

而在加工過程中，不同的茶葉製茶要求雖不同，但要規範細緻才能製出好茶。

最後哪怕是芽葉品相再好，再細嫩的茶，一旦存茶中途出了差池，風味品質也會直線下降。

故而，一味的“以嫩取茶”，很不靠譜。

再加上，如果在採摘時，認定茶葉採越嫩越好，越早越好。

那麼很容易遇上採摘過早，發育不足，養分積累有限的劣質茶。

茶，屬於經濟作物。

不同茶葉的採摘，是有季節性的。

如果剛一開春，氣溫還特別冷，茶樹還沒有大批量發新芽、長新葉。

茶樹的枝梢間還有不少去年越冬的冬芽，或是芽頭髮育不完全，飽滿度不足。

那麼這時去採茶，採到的只能是“早產兒”。

看著模樣雖嫩，但實則一點不達標！

將這些早產芽頭採下，經過製茶加工後脫去了水分，最終成品是緊縮、皺巴巴、芽頭瘦弱不堪的存在。

可見，採茶不能求早。

而好茶的標準，也並非是芽葉越細嫩越好！

《3》

六大茶類裡，用嫩芽細葉做原料的情況，不少。

但用略老略大點的葉片做的，也很多。

具體到每一類茶的細分，又可以分出不同的情況。

一、綠茶，原料並非限定在嫩葉。

我國的茶葉里，綠茶的分佈範圍很廣。

基本上每個產茶的省份裡，都有好幾款有當地特色的綠茶。

有扁平形的西湖龍井、峨眉竹葉青；有單芽形的翠芽；有直條形的南京雨花茶；有曲螺形的碧螺春等等。千姿百態，五花八門。

形態不一，種類繁多的綠茶，很難製定出統一的等級劃分。

大多數情況下，大家都有耳聞過的龍井、毛峰、毛尖等，這類名優綠茶大多采用芽頭+嫩葉的結構。

西湖龍井，若非是有嫩葉嫩葉，它做不出那股清新撲鼻、清芬動人的奇香。

而毛峰、毛尖等，從它們的取名上就能看出端倪，要求芽葉要嫩。

但是，形態眾多的綠茶裡，也並不全以嫩葉為貴。

像是太平猴魁在加工製作時，原料要求就不走尋常路。

它的原料要求是芽頭肥壯、老嫩適中，葉緣略卷。

因為最終的成品，外形要二葉抱一芽，所以製作太平猴魁的原料葉片要略大一點，略老一點，葉片要包得住芽尖頂端。

外形兩葉抱芽，扁平挺直的太平猴魁，因為原料的特殊，成為了綠茶裡不一樣的風景。

在一眾嫩芽香葉中，因為外形的粗獷舒展，一眼看過去就與別不同，特別好區分！

論名氣，太平猴魁在綠茶界的名氣不小。

故而，並非所有的綠茶都以嫩葉為貴，品質與特色才是好茶最大的吸睛點！

二、黃茶，有嫩葉，有老葉。

黃茶是我國的特產，工藝和綠茶相似。

但在加工過程中，經歷了一道獨特的“悶黃”工序，形成了黃葉黃湯的特色。

按不同的原料細分，黃茶又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。

從這直白的名字看，黃茶的鮮葉原料也也略老一點的，並非以嫩為貴。

黃芽茶裡，有分君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

君山銀針，全由芽頭製成。

成品茶的芽頭粗壯，佈滿毫毛，長短勻稱，外形像一根根的銀針。

若非芽頭達到足夠的飽滿度，做不成這樣的傚果。

黃小茶，包括溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶。

至於黃大茶，則涵蓋了湖北英山和廣東大葉青。

大葉青茶，採摘標準是一芽二、三葉。葉片的老嫩均勻，葉張要完整。

如果原料太嫩，那麼在揉撚過程中不好成型，做不出獨有的風味。

可見，黃茶裡面的好茶，並不以鮮葉的老嫩為舉。

適合的、符合標準規定的，才是最好的！

三、紅茶， 有嫩芽，也有大葉。

紅茶，源自武夷山桐木關。

熟悉紅茶的朋友，會清楚它大致分為三大類，小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶。

桐木關的正山小種，傳統工藝要採用馬尾鬆菸燻，製作出來的成品具有獨特的“鬆菸香、桂圓味”。

正山小種裡有分煙小種、小赤甘、大赤甘等。

大赤甘，就並非是採用嫩葉製成，而是用葉片更厚實，更舒展的茶青為原料。製作出來的成品，湯感往往更醇、更厚實。

至於功夫紅茶，衍生出來的派系很多。光光是閩紅功夫紅茶裡就分出了三大種，坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。

大多數的功夫紅茶，採用茶樹嫩梢的芽葉為原料，加工製作而成。

而近年來紅茶裡的熱門品種——金駿眉，更是要用桐木關上數萬顆芽頭才能做成一斤，從原料的難得與稀缺性而看，金駿眉注定是高檔紅茶的代名詞。

但並非所有的紅茶都以嫩為貴，特別是國際大宗茶葉貿易裡佔據份額不小的紅碎茶，它的原料要求就比較特殊。

因為成品茶要經過切碎，才能上市，所以原料不能用嫩芽、嫩葉。

要不然，本身就細嫩的原料，再一切碎就成芝麻粒了。

所以紅碎茶一般用略大、略老一些的葉片加工製作。

就紅茶的風味而言，嫩芽有嫩的滋味，老葉亦與成熟的風韻。

各有千秋，各有所長，不分軒輊！

四、烏龍茶，老葉居多。

烏龍茶裡頗有代表性的一類茶，是武夷巖茶。

巖茶的品種眾多，水仙、肉桂、大紅袍等，在茶界的江湖地位不可小覷。

然而，在六大茶類裡巖茶的採摘很特殊，要求開面採。

如果茶青鮮葉採太嫩，那麼經不起搖青、揉撚、焙火的折騰，做出來的成品容易苦澀。

最早的時候，在武夷山還沒有外來品種時，巖茶要等到五月初才採茶。

比起綠茶和白茶的春茶開採，要晚了大半個月，近一個月。

穀雨前後，其時適中。

武夷巖茶的早生品種，要等到穀雨才開始採茶。

對巖茶而言，壓根不存在明前茶、雨前茶的說法。

因為開面採，武夷巖茶的原料明顯不嫩。

講究焙火的巖茶，全憑一身老葉走天下！

如果是全採嫩葉，那巖茶壓根焙不了火。

巖茶裡的大紅袍，采的是老葉，但它是美名遠揚的好茶。

至於風頭正盛的牛欄坑肉桂，它也是採老一些的原料。

如果是喜歡喝巖茶的朋友，還會更加推崇樹齡較高，葉片更大更老，纖維更粗的老叢水仙，湯感更醇，韻致更好。

可見，烏龍茶裡好茶，壓根不強調要嫩葉。

達到香清甘活，才是判斷好茶的硬性指標！

五、白茶既有嫩芽，也有略老一點的葉片。

白茶，是六大茶類裡的輕微發酵茶。

按照不同的採摘標準，白茶大致可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等。

白毫銀針採特定茶樹的單芽為原料，芽頭粗壯，白毫密披。

白牡丹，採特定茶樹嫰梢的一芽一、二葉為原料，芽葉細嫩。

壽眉，採茶樹嫰梢的一芽三、四葉為原料。

一年當中，壽眉在春茶季、秋茶季皆有出產。

春壽眉，葉片顏色以多層次的綠色為主，能顯示出春天的鮮嫩氣息。

秋壽眉，因為生長期更長，梗葉更為舒展。葉片較大，茶梗明顯。

模樣看似不精細，梗粗葉大的秋壽眉，擁有不錯的甘醇風味。

梗葉內積累豐富的膠質物、可溶性糖、芳香物質等，茶香熟美，韻致成熟。

香氣和滋味容易被大眾接受，是不錯的白茶入門和口糧茶選擇。

其貌不揚的秋壽眉，雖不是用嫩葉為原料，但卻有不錯的滋味亮點。

純正太姥山原料的秋壽眉，經過精細的日光萎凋，細心烘乾後能擁有出色的品質。

像是備受茶友們追捧的老白茶，就有不少是秋壽眉這一級的。

可見，好茶並不貴在芽葉的細與嫩。

香氣、滋味、韻致足夠好，才是硬本事！

六、黑茶，粗老大葉居多。

黑茶，是後發酵茶。

用於渥堆加工，並可以長期儲存陳化的黑茶，原料大多以老葉常見。

例如，市場上那些年份久遠的熟普茶餅，就是以粗大的老葉示人。

歷經時光長河的考驗下，熟普內粗大的葉片，可以陳化出更醇厚的滋味。

白茶與黑茶，它們擁有一個共同的特點是可以長期保存。

年份真實，倉儲到位，品質出彩的老白茶、老熟普，是市場上的寵兒。

但凡是一聽說，有幾餅難得的老熟普，只要品質可靠，人們才不管它是不是老葉。一應備受追捧。

可見，原料大部分以粗葉、老葉、大葉居多的黑茶，並不唯嫩芽、嫩葉是舉。

喝好茶，茶葉嫩不嫩，並不是重點。

好喝與否，才真正值得關注！

《4》

世異則事異。

宋朝的時候，流行點茶。

將茶葉碾碎後，篩出細粉，倒進建盞內，注進沸水沖了攪拌喝。

喝點茶，就是點茶帶湯喝糊糊。

宋徽宗的年代裡，好茶當然不能有老葉、粗梗。

要不然，會讓衝出來的“糊糊”紮嘴，不順口。

到現代，茶葉已經分出了六大類。

茶葉泡著喝，成為了主流。

再去提只有嫩芽香葉才是好茶，早已經out啦！