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熟茶簡史
發佈日期::2020/4/22、瀏覽次數:196

歷史上,雲南的普洱茶根據銷地不同,分為藏銷緊茶、僑銷圓茶和內銷沱茶等幾大類,藏銷緊茶和僑銷圓茶都是有發酵的茶品,兩者中,藏銷緊茶的發酵稍重一些,兩者均為紅湯。


解放後,中茶公司為雲南茶葉公司引進很多內地的綠茶思維,僑銷圓茶越做越綠,由過去的紅湯變為黃湯;對於藏銷緊茶,1958年,下關茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發酵,全程翻堆兩次,最多15天,大大縮短了緊茶的發酵時間。


這種蒸汽後發酵為1975年下關茶廠研製自己的渥堆發酵技術打下基礎。在20世紀60年代後期,藏銷緊茶停止發酵,壓成青磚。


由於70年代初運進青海、西藏的磚型緊茶藏區人民喝了以後會頭暈,雲南茶葉公司才開始思考問題到底出在哪裡?他們技術人員和管理者進藏,並將這批茶運到崑明,公司的人一起研究,最終的結論是1.茶未經過充分後發酵;2.藏區投茶量太大;3.可能是這批茶葉中摻有大樹茶或野茶。1975年,藏銷緊茶恢復後發酵工藝,而這批從藏區運回的緊茶則蒸散後發酵,再重新拼堆出口。


與此同時,1973年爭得自主出口權後,雲南茶葉公司開始按香港人的要求,派勐海茶廠、崑明茶廠、下關茶廠的技術人員去廣東學習做發酵更重的潑水發酵茶。此時在公司,技師陳佩仁認為自己解放前就實驗過發酵茶,他向茶廠申請,用自己的傳統方法,向崑明茶廠申請了一噸青毛茶,他率先生產出當代最早的渥堆熟茶。


去廣州的考察學習小組回來後,開始在崑明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠大規模試驗。崑明的試驗並不順利,不順利的原因是照搬廣州的工藝。隨後他們分析原因,廣州發酵時是灑熱水,崑明天氣條件和廣州不同,也許灑熱水是失敗的原因。他們將熱水換成冷水,很快做成了崑明的發酵產品。這批茶和陳佩仁的一噸熟茶拼合在一起,當年,也就是1973年出口到香港。


勐海茶廠、下關茶廠也在進行自己的試驗。最終他們都不能照搬廣州工藝,勐海有勐海的工藝,下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝,形成自己獨特的產品。


1975年,勐海的普洱茶基本定型,他們的七子熟餅(7452、7572)開始批量出口。1975年,下關創製出用渥堆熟茶製作的出口沱茶——7663,由於1976年以後大量出口法國,也被坊間稱為銷法沱。1976年,崑明茶廠開發出新產品7581熟茶磚。這幾種產品成了雲南出口的傳統產品。我們看到,由於氣候條件不同,菌種不同,三個廠在渥堆時加溫水還是冷水,是否用蒸汽,地面的材質,發酵翻堆、開窗通風時間等都不同,工藝差距是較大的。即使是同一個廠,陳佩仁的小堆發酵,也與吳啟英他們的大堆發酵不同。


渥堆熟茶是1973年發明的,但不能說1973年以前沒有發酵茶。從歷史上看,雲南普洱茶就是發酵茶,只是發酵程度比較輕,與熟茶還有一定的差距,但他的茶湯顏色,已經是紅色了,而不是現在的淡黃或黃綠湯色。



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