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味覺到底是什麼
發佈日期::2020/1/10、瀏覽次數:239
  品鑑,連接的是茶與人。

 

  不斷學習茶的同時,更需要認識自己的感官。

 

  今天我們來聊聊一直被誤會的【味覺】,作為「茶葉進化論」品鑑課中【感官密碼】部分的補充閱讀。

 

  1、兩個誤會

 

  如果有人意外失去了嗅覺,他吃香蕉會是什麼滋味呢?

 

  確實有人做了這樣的研究。答案是:甜的、觸覺黏糊糊的東東。蒙上眼睛,甚至都吃不出這是香蕉。

 

  這個小例子是要說明一個誤解:我們常說的「味道」通常是混合了嗅覺+味覺。

 

  「香蕉味」實際上是甜味、混合了香蕉特殊的香氣(由口腔嗅覺捕捉到)組成的。

 

  真正舌頭能辨別的味道只有這麼幾類:

 

  酸、甜、苦、咸、鮮。

 

  (近年也有研究表明,舌頭上還存在著味覺受體可以嚐到油脂的脂味。)

 

  另外,流傳已久的味覺地圖是錯誤的。這是上世界美國科學界和教育界的一次「傳話失真」。每個類型的味覺受體在舌苔上的分佈是隨機的。

  錯誤的味覺地圖(翻攝自《品嚐的科學》)

 

  2、進化而來的味蕾(味覺受體)

 

  舌苔上隨機分佈著大量的「味覺受體」(也就是味蕾),我們把舌頭理解為安檢系統的話,這些大量的味覺受體就是一個個安檢員。

 

  這些安檢員分成六種類型,每一種負責識別一種味道。

 

  已被證實的味覺受體可以分成六種,也就是六種安檢員味覺受體的密度決定了一個人的味覺靈敏度。

 

  在漫長的進化過程中,嚐到有毒的食物,沒有覺得「苦、難吃」的人滅絕了;甜味關乎能量、酸味關乎食物的成熟度和新鮮度、鮮味背後是蛋白質……

 

  進化過程中肯定也有超級舌頭能嘗出更多的味道吧?只不過這玩意估計太耗能不利於競爭呀!

 

  當然,因為所處環境的不同,進化就有差異差異。所以每個人的味蕾密集程度不同,味覺敏感度也不同。普遍情況是,東方人的味覺更靈敏(比如對苦味的感知度),西方人的嗅覺更靈敏。

  3、味覺是什麼?

 

  做個類比的話,味覺和嗅覺相當於食物進入我們身體的兩道關卡:口腔和鼻腔間嗅皮負責偵察、味覺受體負責最後的安檢。

 

  經過嗅皮細胞這個偵察兵的廣泛偵探之後,向大腦發出信號(比如是否安全、是否有價值),這個信號就是我們聞到的香氣、嗅覺。

 

  嗅覺信號通過後,食物進入口腔,舌頭這個安檢員就要識別關乎生命的幾種味道就行了。(這個信號就是味覺)

 

  所以,嗅皮細胞有400多種可以識別上億種香氣,而味覺只要識別五六種就行了。如果舌頭也能識別上千種味道,那人很可能因為耗能過多生存不下來。

 

  4、味覺的本質是什麼?

  味覺的本質是一種「信號」,味覺受體傳達給大腦的信號。

 

  所以,大腦有可能被味覺欺騙。要么,大腦自己欺騙自己,所以望梅止渴;要么,味蕾這個偵察兵被騙,比如代糖。

 

  如何在品鑑過程中盡可能地減少干擾,需要刻意訓練。

 

  5、為什麼會有喉韻

 

  味覺受體只有舌苔上有嗎?

 

  不,我們的喉嚨、消化道都分佈著大量的味覺受體。腸道甚至有更多的鮮味受體來識別不同的氨基酸。

 

  身體也需要藉用味覺受體來識別食物從而處理食物。

 

  只不過,這個過程,交給了「無意識」處理,我們通常是不會注意的。這就解釋了,經過訓練的人,為什麼可以感受到「喉嚨甜」、「喉韻深」。

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