不斷學習茶的同時，更需要認識自己的感官。

　　今天我們來聊聊一直被誤會的【味覺】，作為「茶葉進化論」品鑑課中【感官密碼】部分的補充閱讀。

　　1、兩個誤會

　　如果有人意外失去了嗅覺，他吃香蕉會是什麼滋味呢？

　　確實有人做了這樣的研究。答案是：甜的、觸覺黏糊糊的東東。蒙上眼睛，甚至都吃不出這是香蕉。

　　這個小例子是要說明一個誤解：我們常說的「味道」通常是混合了嗅覺+味覺。

　　「香蕉味」實際上是甜味、混合了香蕉特殊的香氣（由口腔嗅覺捕捉到）組成的。

　　真正舌頭能辨別的味道只有這麼幾類：

　　酸、甜、苦、咸、鮮。

　　（近年也有研究表明，舌頭上還存在著味覺受體可以嚐到油脂的脂味。）

　　另外，流傳已久的味覺地圖是錯誤的。這是上世界美國科學界和教育界的一次「傳話失真」。每個類型的味覺受體在舌苔上的分佈是隨機的。

　　錯誤的味覺地圖（翻攝自《品嚐的科學》）

　　2、進化而來的味蕾（味覺受體）

　　舌苔上隨機分佈著大量的「味覺受體」（也就是味蕾），我們把舌頭理解為安檢系統的話，這些大量的味覺受體就是一個個安檢員。

　　這些安檢員分成六種類型，每一種負責識別一種味道。

　　已被證實的味覺受體可以分成六種，也就是六種安檢員味覺受體的密度決定了一個人的味覺靈敏度。

　　在漫長的進化過程中，嚐到有毒的食物，沒有覺得「苦、難吃」的人滅絕了；甜味關乎能量、酸味關乎食物的成熟度和新鮮度、鮮味背後是蛋白質……

　　進化過程中肯定也有超級舌頭能嘗出更多的味道吧？只不過這玩意估計太耗能不利於競爭呀！

　　當然，因為所處環境的不同，進化就有差異差異。所以每個人的味蕾密集程度不同，味覺敏感度也不同。普遍情況是，東方人的味覺更靈敏（比如對苦味的感知度），西方人的嗅覺更靈敏。

　　3、味覺是什麼？

　　做個類比的話，味覺和嗅覺相當於食物進入我們身體的兩道關卡：口腔和鼻腔間嗅皮負責偵察、味覺受體負責最後的安檢。

　　經過嗅皮細胞這個偵察兵的廣泛偵探之後，向大腦發出信號（比如是否安全、是否有價值），這個信號就是我們聞到的香氣、嗅覺。

　　嗅覺信號通過後，食物進入口腔，舌頭這個安檢員就要識別關乎生命的幾種味道就行了。（這個信號就是味覺）

　　所以，嗅皮細胞有400多種可以識別上億種香氣，而味覺只要識別五六種就行了。如果舌頭也能識別上千種味道，那人很可能因為耗能過多生存不下來。

　　4、味覺的本質是什麼？

　　味覺的本質是一種「信號」，味覺受體傳達給大腦的信號。

　　所以，大腦有可能被味覺欺騙。要么，大腦自己欺騙自己，所以望梅止渴；要么，味蕾這個偵察兵被騙，比如代糖。

　　如何在品鑑過程中盡可能地減少干擾，需要刻意訓練。

　　5、為什麼會有喉韻

　　味覺受體只有舌苔上有嗎？

　　不，我們的喉嚨、消化道都分佈著大量的味覺受體。腸道甚至有更多的鮮味受體來識別不同的氨基酸。

　　身體也需要藉用味覺受體來識別食物從而處理食物。

　　只不過，這個過程，交給了「無意識」處理，我們通常是不會注意的。這就解釋了，經過訓練的人，為什麼可以感受到「喉嚨甜」、「喉韻深」。