茶葉的加工製作需要經歷諸多過程，以云南普洱茶的初製加工為例，就需要經過殺青、揉撚、日光曬干等環節進而製成曬青毛茶，這也是云南曬青茶加工的傳統工藝。
 

　　隨著時代的變遷，曬青毛茶的初製工藝日趨完善。從本期壹沱起，小編將陸續從毛茶初製、毛茶精製加工和成品加工等內容，向各位茶友介紹下關沱茶的加工、製作工藝。曬青毛茶是生茶下關沱茶的主要原料，今天，小編就向茶友們介紹曬青毛茶的初製工藝。
 

　　鮮葉采摘
 

　　鮮葉，顧名思義就是從茶樹上采摘下來的新鮮茶葉。

　　高山茶園

　　鮮葉采摘

　　萎凋

　　鮮葉在進入正式手工加工前，需要先在陰涼通風處攤放一段時間，為的是讓鮮葉自然失水，以便在鐵鍋中翻炒殺青時葉片不會因含水量過高、葉片過於脆嫩而受損。

 
　　鮮葉攤放
 

　　殺青

　　殺青是初製工藝中最重要的工序，是決定毛茶品質的關鍵。其目的在於經過高溫處理，破壞鮮葉組織酶的活性，停止酶的活動，固定其內含物質與轉化，蒸發水分，軟化組織，為揉撚成條創造條件。

　　殺青方法，目前云南省內的初製多采用鍋炒方法，鍋溫要求達到210~240℃。火溫是基礎，投葉是關鍵，在火溫適宜、運轉正常前提下，投葉要均勻，不可忽多忽少，以免生熟不勻。殺青程度要求殺透殺勻，水分含量和柔軟度一致，無青草味，折莖不斷，葉色由鮮綠轉為深綠或暗綠。

　　揉撚

　　經適度殺青併合理攤涼的殺青葉，必須及時進行揉撚，其目的是使葉組織得到充分破損，茶汁外溢凝集於葉面，形成曬青毛茶的條索。在揉撚工藝上要十分注意揉撚時的投葉量、加壓和揉撚時間的合理。揉撚時間和加壓，視鮮葉老嫩，科學掌握，執行“嫩茶輕揉，老茶重揉”原則。

　　嫩葉揉撚時間稍短（30~35分鐘），粗老茶揉撚時間稍長些（40~45分）。加壓時掌握輕、重、輕的原則。加壓揉撚程度要求條索緊卷，成條，色暗綠，有粘性。
 

　　隨後要進行解塊，將成團的茶胚解散，併從中分出茶胚優次、粗細，便於干燥。有的茶葉初製所對抖篩頭子茶（粗大部份）進行復揉。

 

　　干燥

　　曬青茶就是在太陽下曬干即可，一般將揉撚葉攤在干凈的篾笆上或水泥曬場上，要求在曬干過程中翻拌2~3次。經干燥後的茶條色澤油潤，併增進茶葉香氣、湯色和滋味。

　　待茶葉被曬干後，生產沱茶所使用的曬青毛茶也初製完成，這些曬青毛茶就成為了加工沱茶的原料。（原題：一個沱茶的誕生：毛茶初製）